סכיני מטבח בישראל: מדינות הייצור, סוגי מתכת, דרגות קושי, גמישות וקלות ההשחזה!

סכיני מטבח הם כלי העבודה המרכזיים בכל מטבח, וארסנל מגוון ואיכותי יכול לשדרג משמעותית את חוויית הבישול שלכם. בין אם אתם בשלנים חובבים או שפים מקצועיים, סט הסכינים הנכון יכול לשנות את כל חוויית הבישול. במדריך הזה נסקור את הסכינים החשובות ביותר – סכין שף, סנטוקו, נאקירי, פריסה וקילוף ועוד כמה – ונעמיק באיך כל אחת מהן צריכה להישמר ולהיות מושחזת בהתאם לחומר הגלם, לצורת הלהב ולשימושים שלה. נצלול לעולם סכיני המטבח, נכיר את כל סוגי הסכינים החיוניים והנוספים, נבין את ההבדלים בין סכינים שמיוצרות במדינות שונות, נציג מותגים פופולריים שתוכלו למצוא בישראל לצד סוג המתכת שלהם, ונסביר על דרגות הקושי, הגמישות וקלות ההשחזה של כל סוג.

סוגי סכיני מטבח בסיסיים שכל מטבח צריך:

סכין שף:

השם באנגלית: Chef's Knife
שימוש: סוס העבודה הרב-תכליתי.
מאפיינים: להב רחב וארוך (15-30 ס"מ) עם קימור קל.
דרגת קושי של המתכת: בינונית עד גבוהה (56-62 HRC).
גמישות: בינונית.
קלות השחזה: בינונית.
מותגים:
Wüsthof (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית (לרוב X50CrMoV15).
Zwilling J.A. Henckels (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית (נוסחאות פלדה ייחודיות כמו "Friodur" המבוססת על X50CrMoV15).
Shun (יפן): פלדות יפניות שונות, כולל VG-10, SG2 ופלדות דמשק.
Global (יפן): פלדת אל חלד כרומיום-מוליבדן-ונדיום ייחודית (Cromova 18).
Victorinox (שווייץ): פלדת אל חלד מרטנסיטית.

סכין לחם:

השם באנגלית: Bread Knife
שימוש: חיתוך לחם ומאפים.
מאפיינים: להב ארוך (15-25 ס"מ) עם שיניים משוננות.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (55-58 HRC).
גמישות: נמוכה-בינונית.
קלות השחזה: קשה (משוננת).
מותגים:
Wüsthof (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Zwilling J.A. Henckels (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Global (יפן): פלדת אל חלד כרומיום-מוליבדן-ונדיום ייחודית (Cromova 18).
Victorinox (שווייץ): פלדת אל חלד מרטנסיטית.

סכין קילוף:

השם באנגלית: Paring Knife
שימוש: לקילוף וחיתוך קטן ומדויק.
מאפיינים: להב קצר (6-10 ס"מ).
דרגת קושי של המתכת: בינונית (55-60 HRC).
גמישות: נמוכה-בינונית.
קלות השחזה: קלה-בינונית.
מותגים:
Wüsthof (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית (לרוב X50CrMoV15).
Zwilling J.A. Henckels (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Victorinox (שווייץ): פלדת אל חלד מרטנסיטית.
Opinel (צרפת): פלדת פחמן או פלדת אל חלד (סוגים שונים).

סכין קיצוץ:

השם באנגלית: Utility Knife
שימוש: למגוון משימות קטנות יותר.
מאפיינים: להב בינוני (10-18 ס"מ).
דרגת קושי של המתכת: בינונית (55-58 HRC).
גמישות: נמוכה-בינונית.
קלות השחזה: קלה.
מותגים:
Wüsthof (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Zwilling J.A. Henckels (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Victorinox (שווייץ): פלדת אל חלד.

סכין סטייק:

השם באנגלית: Steak Knife
שימוש: חיתוך סטייקים.
מאפיינים: להב קצר (10-15 ס"מ), ישר או משונן.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (54-58 HRC).
גמישות: נמוכה עד בינונית.
קלות השחזה: קלה (לישרים), קשה (למשוננים).
מותגים: Wüsthof, Zwilling J.A. Henckels, Victorinox, Tramontina.

סכינים פופלריים בעיקר במטבחים של שפים מקצועיים וחובבי בישול מתקדמים:

סכין סנטוקו:

השם באנגלית: Santoku Knife
שימוש: רב-תכליתי בסגנון יפני.
מאפיינים: להב רחב, קצה שטוח, לעיתים עם שקעים.
דרגת קושי של המתכת: גבוהה (58-62 HRC).
גמישות: נמוכה עד בינונית.
קלות השחזה: בינונית עד קשה בשל הפלדה הקשה.
מותגים: Shun, Global, Miyabi , Kai.

סכין פילוט:

השם באנגלית: Fillet Knife
שימוש: הפרדת בשר או דגים מהעצמות והעור.
מאפיינים: להב ארוך, דק וגמיש.
דרגת קושי של המתכת: נמוכה עד בינונית (52-56 HRC).
גמישות: גבוהה.
קלות השחזה: קלה עד בינונית.
מותגים זמינים בישראל: Wüsthof, Victorinox, F. Dick.

סכין קצבים:

השם באנגלית: Butcher Knife
שימוש: חיתוך ופירוק נתחי בשר גדולים.
מאפיינים: להב ארוך, רחב וחזק.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (56-58 HRC).
גמישות: נמוכה מאוד.
קלות השחזה: בינונית.
מותגים: F. Dick, Victorinox.

סכין טורנה:

השם באנגלית: Tourné Knife, Bird's Beak Knife
שימוש: עיצוב וגילוף ירקות ופירות.
מאפיינים: להב קצר מאוד ומעוקל.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (54-58 HRC).
גמישות: נמוכה.
קלות השחזה: קשה יחסית בשל הלהב המעוקל.
מותגים: Wüsthof, Triangle.

סכין קליבר (Cleaver):

השם באנגלית: Cleaver
שימוש: קיצוץ עצמות ונתחי בשר עבים.
מאפיינים: להב גדול, כבד ורחב.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (52-56 HRC).
גמישות: נמוכה מאוד.
קלות השחזה: בינונית.
מותגים זמינים בישראל: Wüsthof, F. Dick, ייתכנו מותגים סיניים שונים.

סכין נאקירי:

השם באנגלית: Nakiri Knife
שימוש: חיתוך ירקות אנכי.
מאפיינים: להב מלבני וקצה שטוח.
דרגת קושי של המתכת: גבוהה (58-62 HRC).
גמישות: נמוכה.
קלות השחזה: בינונית עד קשה בשל הפלדה הקשה והלהב השטוח.
מותגים: Shun, Global, Kai, Tojiro.

הבדלים בין מדינות הייצור והשפעתם על הסכינים :
גרמניה – Wüsthof, Zwilling J.A. Henckels: דגש על עמידות, חוזק, פלדות אל חלד איכותיות (X50CrMoV15), איזון טוב בין חדות לעמידות, זמינות רחבה בישראל. F. Dick: מותג מקצועי יותר, סכינים חזקות ועמידות, זמינות טובה יותר בחנויות המתמחות לציוד מקצועי למטבח ובשר. אם מעניין אתכם להעמיק את הידע על סכינים גרמניות, תוכלו לקרוא פוסט קודם בנושא כאן.

יפן – Shun, Global, Miyabi, Kai, Tojiro: דגש על חדות יוצאת דופן מפלדות קשות (VG-10, Cromova 18 ועוד), קלות משקל, זווית השחזה חדה יותר. זמינות בישראל קיימת אך עשויה להיות פחות נרחבת מסכינים גרמניות. גם על סכינים יפניות כתבנו פוסט נפרד, תוכלו למצוא אותו כאן.

שווייץ – Victorinox: איזון מצוין בין איכות למחיר, פלדות אל חלד עמידות וקלות תחזוקה, זמינות טובה מאוד בישראל.

צרפת – Opinel: סכינים פשוטות ויעילות, לעיתים עם להבי פחמן חדים במיוחד (דורשות תחזוקה מפני חלודה), זמינות בישראל קיימת.

ברזיל – Tramontina: מציעה סכינים במחירים נוחים עם איכות סבירה, זמינות טובה ברשתות שיווק וחנויות כלי בית.

בחירת הסכינים הנכונות עבורכם:

בעת בחירת סכיני מטבח, התמקדו במותגים שזמינים לכם ובדקו את סוג הפלדה, נוחות האחיזה והמשקל של הסכין. התחילו עם הסכינים הבסיסיות ובנו את האוסף שלכם בהתאם לצרכים ולתקציב. אל תהססו לבקר בחנויות כלי מטבח כדי להרגיש את הסכינים בידכם לפני הרכישה.
תהנו מחוויית בישול משודרגת עם סכינים איכותיות המתאימות לייעוד שלהן!

אל תמהרו להחליף סכינים – תחזוקה נכונה חוסכת כסף ומשפרת את החיתוך

גם הסכין הכי יקרה מאבדת חדות עם הזמן – אבל זה לא אומר שצריך לקנות חדשה. השחזה מקצועית מחזירה לחיים כל סכין, בין אם מדובר בסכין שף יוקרתית או בסכין קילוף יומיומית. סכין חדה משפרת את הבטיחות במטבח, חותכת בדיוק ובקלות, והופכת את חוויית הבישול למהנה יותר. ב"חד מחדש" אנו משחזים את כל סוגי הסכינים בהתאמה אישית לחומר, זווית השחזה ולסוג השימוש שלכם.

שימו לב: תדירות ההשחזה בטבלה מתייחסת לשימוש ביתי ממוצע. בפועל, תדירות ההשחזה משתנה בהתאם להיקף השימוש, סוג הקרש, אופן הניקוי, ודיוק המשתמש. ככל שסכין בשימוש תדיר יותר – כך תידרש השחזה תכופה יותר.

על תחזוקה של סכינים כתבנו פוסט נפרד, תוכלו למצוא אותו כאן.

💡 טיפ מהמשחיז:

ככל שהזווית חדה יותר – הביצועים חדים יותר, אבל גם העמידות יורדת. לכן חשוב להתאים את הזווית לא רק לסוג הסכין, אלא גם להרגלי השימוש שלך.