13 ליולי, 2025

5 הסכינים שכל שף חייב במטבח – ומה חשוב לדעת על ההשחזה שלהן

לכל שף מקצועי, סט סכינים איכותי ומושחז הוא כלי עבודה חיוני. סכינים חדות לא רק מייעלות את העבודה ומבטיחות דיוק בחיתוך, אלא גם תורמות לבטיחות במטבח. הנה 5 סוגי סכינים שכל שף חייב להכיר, יחד עם דגשים על ההשחזה שלהן:

1. סכין שף

זוהי הסכין המרכזית והרב-גונית ביותר במטבח. אורכה נע בדרך כלל בין 20 ל-30 ס"מ, והיא משמשת למגוון רחב של משימות: קיצוץ ירקות, פריסת בשר, קיצוץ עשבי תיבול ועוד.

השחזה: בשל השימוש התכוף והמגוון, סכין השף דורשת השחזה תדירה. חשוב לשמור על זווית השחזה קבועה (בדרך כלל בין 15 ל-20 מעלות לכל צד) כדי לשמר את חדות הלהב ואת עמידותו. השחזה מקצועית תבטיח שהסכין תישאר חדה לאורך זמן ותאפשר עבודה מדויקת.

2. סכין ירקות

סכין קטנה וקומפקטית, באורך של כ-7-10 ס"מ, המיועדת למשימות עדינות ומדויקות כמו קילוף ירקות ופירות, חיתוך קישוטים, הסרת ליבות ועוד.

השחזה: למרות גודלה הקטן, גם סכין הירקות זקוקה להשחזה קבועה. חדות הלהב חיונית לדיוק בעבודה עם פרטים קטנים. יש להקפיד על השחזה עדינה שתשמור על צורת הלהב הקטנה והמעוגלת, אם קיימת.

3. סכין לחם

סכין בעלת להב משונן וארוך, באורך של כ-20-30 ס"מ, המיועדת לחיתוך לחמים, עוגות ומאפים בעלי קרום קשה מבלי למעוך את התוכן הרך.

השחזה: השחזת סכין לחם משוננת מורכבת יותר מסכין חלקה. היא דורשת כלים וטכניקות מיוחדות כדי להשחיז כל שן בנפרד. לרוב, מומלץ להפקיד סכינים מסוג זה בידי משחיז מקצועי, שכן ניסיון להשחיז אותה בבית עלול לפגוע בשיניים.

4. סכין פילוט

סכין דקה, גמישה וארוכה (כ-15-20 ס"מ), המיועדת להפרדת בשר מעצמות ופילוט דגים. גמישות הלהב מאפשרת לעקוב אחר קווי המתאר של העצמות והעור.

השחזה: בשל גמישותה ועדינותה, סכין פילוט דורשת השחזה עדינה ומדויקת. חשוב לשמור על להב חד מאוד כדי לבצע חיתוכים נקיים ומדויקים שימזערו את בזבוז הבשר/דג. השחזה מקצועית תשמור על גמישות הלהב ועל חדותו.

5. סכין קצבים

סכין כבדה ורחבה, בעלת להב עבה וחזק, המיועדת לקיצוץ עצמות, חיתוך נתחי בשר גדולים וקשים, ולעיתים גם לריסוק שום או תבלינים.

השחזה: סכין קצבים צריכה להיות חדה מאוד כדי לבצע את עבודתה ביעילות, אך גם עמידה. זווית ההשחזה שלה עשויה להיות מעט גדולה יותר (כ-20-25 מעלות) כדי להעניק לה עמידות נוספת בפני פגיעה. השחזה מקצועית תבטיח שהסכין תישאר חדה וחזקה גם בעבודות מאומצות.

סכין	שימוש	תדירות השחזה	זווית	קושי
שף	שימוש כללי	2–4 שבועות	15–20°	בינוני
סנטוקו	ירקות, דגים	3–5 שבועות	10–15°	גבוה
לחם	מאפים, עגבניות	לפי צורך	–	קשה
קילוף	קילוף, עבודת דיוק	4–6 שבועות	15–20°	בינוני
פילוט	דגים, בשר עדין	2–3 שבועות	10–12°	גבוה

💡 טיפ מהמשחיז:

“סכין שף טובה יכולה להחזיק עשרות שנים – אבל בלי השחזה נכונה, היא תרגיש כמו סכין של ₪20."

כתבות נוספות בנושא:

השחזת סכינים

השחזת סכינים בבית – כל הטעויות הנפוצות (ואיך להימנע מהן)

רוב המשחיזים בבית לא מצליחים לשמור על זווית עקבית מה שמוביל לחדות ירודה. גלה למה זה קורה, איך להימנע מהטעויות הנפוצות, וקבל טיפים מעשיים להשחזה מדויקת

קרא עוד

השחזת סכינים