כולנו מכירים את זה: אתם ניגשים להכין ארוחה, שולפים את הסכין האהובה שלכם, ו… זה פשוט לא זה. הירק לא נחתך בקלות, העגבנייה נמעכת, ובמקום חיתוך מדויק אתם מקבלים חיתוך לא אחיד. אם זה נשמע לכם מוכר, אתם לא לבד. סכינים, אפילו האיכותיות ביותר, מאבדות מהחדות שלהן עם הזמן והשימוש. אבל לפני שאתם ממהרים לחנות, עצרו רגע! יש פתרון חכם, יעיל וחסכוני יותר: השחזת סכינים מקצועית.

למה כדאי לשקול השחזת סכינים מקצועית?

אחרי שהשקעתם מחשבה וכסף בסכיני מטבח איכותיות, וגם אם לא, חשוב להבין שחדות היא לא מצב סטטי – היא דורשת תחזוקה. סכין חדה היא הרבה יותר מכלי עבודה נוח; היא מפתח לחוויית בישול בטוחה ויעילה. סכין חדה באמת חותכת בקלות ובדיוק, כמעט מרצונה, וזה לא רק מקל על העבודה – זה ממש עושה חשק לבשל! חיתוך מדויק משפר את איכות המנות שלכם, מאפשר לטעמים להתפתח בצורה אופטימלית ואפילו משפיע על הנראות האסתטית של האוכל שאתם מגישים.

מעבר לחדות: ערך סנטימנטלי וזיכרונות במטבח

לעתים קרובות, סכיני מטבח יכולות להיות בעלות ערך סנטימנטלי עמוק. אולי זו סכין שעברה בירושה מסבתא, סכין שקיבלתם כמתנה מיוחדת לרגל אירוע משמעותי, או סכין שליוותה אתכם שנים רבות במטבח וזוכרת אינספור ארוחות משפחתיות ורגעים קולינריים מרגשים. לסכינים כאלה יש מקום מיוחד בלב, והן נושאות איתן זיכרונות ורגשות ששום סכין חדשה לא יכולה להחליף.

חיסכון משמעותי בכסף לטווח הארוך

גם אם סכין השף שלכם פשוטה ואינה עשויה מהפלדות הטובות ביותר, השחזה מקצועית עדיין יכולה להביא לשיפור משמעותי בביצועים שלה. זה יכול להיות פתרון מצוין במקום לזרוק אותה ולקנות חדשה, במיוחד אם התקציב מוגבל או אם אתם רק מתחילים לבשל ועדיין לא מוכנים להשקיע בסכין יקרה.
lass="yoast-text-mark" />>במקום לזרוק סכינים פשוטות שהפכו קהות ולקנות חדשות כל הזמן, השחזה מקצועית יכולה להאריך את חייהן ולחסוך לכם כסף בטווח הארוך.

בחירה ירוקה: תיקון ושימוש חוזר כדרך חיים

ייצור סכינים חדשות כרוך בכריית משאבים ואנרגיה רבה. בעבר, ייצור סכינים היה אומנות שהתמקדה באיכות ועמידות לדורות. בתרבויות כמו יפן ואירופה, אומנים השתמשו בפלדות איכותיות ובטכניקות מורכבות שעברו מדור לדור, יוצרים להבים מדויקים ועמידים שנחשבו לנכסים משפחתיים יקרי ערך. למרות שגם היום ניתן למצוא סכינים איכותיים מתוצרת אומנים מסורתיים או חברות פרימיום, השוק מוצף במוצרים המיוצרים בגישה של "חד-פעמי" בשל שיקולי עלות וצריכה המונית. ההבדל המהותי טמון לא רק בחומרי הגלם, אלא בתפיסה – בעוד שבעבר סכין נועד לשרת במשך שנים רבות, כיום רבים מהמוצרים מתוכננים לתקופת שימוש מוגבלת.
>השחזת סכינים היא חלק מתרבות רחבה יותר של תיקון ושימוש חוזר בחפצים במקום צריכה בלתי פוסקת. גישה זו תורמת לקיימות סביבתית ולצמצום ההשפעה שלנו על כדור הארץ. השקעה בהשחזה מעבירה מסר חשוב על ערך הכלים שלנו ועל האחריות שלנו כלפי הסביבה. במילים פשוטות, השחזת סכינים היא בחירה ירוקה כי היא מונעת יצירת פסולת חדשה חוסכת במשאבי טבע יקרים מפחיתה את פליטת גזי החממה ותומכת בגישה בת קיימא יותר לצריכה.

במקום להיפרד מסכיני המטבח האהובות שלכם כשהן קהות, זכרו כי השחזה מקצועית היא פתרון חכם, יעיל ובר קיימא. היא לא רק מחזירה את החדות ומאריכה את חיי הסכינים, אלא גם תורמת לחיסכון כספי ולשמירה על הסביבה. אז בפעם הבאה שהסכינים שלכם יתחילו לאבד מהחדות שלהן, אל תשכחו שיש אופציה מצוינת לשקם אותן ולהחזיר להן את החיים! זה גם טוב לכיס וגם טוב לכדור הארץ.

סכיני מטבח הם כלי העבודה המרכזיים בכל מטבח, וארסנל מגוון ואיכותי יכול לשדרג משמעותית את חוויית הבישול שלכם. במדריך המקיף הזה, נצלול לעולם סכיני המטבח, נכיר את כל סוגי הסכינים החיוניים והנוספים, נבין את ההבדלים בין סכינים שמיוצרות במדינות שונות, נציג מותגים פופולריים שתוכלו למצוא בישראל לצד סוג המתכת שלהם, ונסביר על דרגות הקושי, הגמישות וקלות ההשחזה של כל סוג.

סוגי סכיני מטבח בסיסיים שכל מטבח צריך:

סכין שף:

השם באנגלית: Chef's Knife
שימוש: סוס העבודה הרב-תכליתי.
מאפיינים: להב רחב וארוך (15-30 ס"מ) עם קימור קל.
דרגת קושי של המתכת: בינונית עד גבוהה (56-62 HRC).
גמישות: בינונית.
קלות השחזה: בינונית.
מותגים:
Wüsthof (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית (לרוב X50CrMoV15).
Zwilling J.A. Henckels (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית (נוסחאות פלדה ייחודיות כמו "Friodur" המבוססת על X50CrMoV15).
Shun (יפן): פלדות יפניות שונות, כולל VG-10, SG2 ופלדות דמשק.
Global (יפן): פלדת אל חלד כרומיום-מוליבדן-ונדיום ייחודית (Cromova 18).
Victorinox (שווייץ): פלדת אל חלד מרטנסיטית.

סכין לחם:

השם באנגלית: Bread Knife
שימוש: חיתוך לחם ומאפים.
מאפיינים: להב ארוך (15-25 ס"מ) עם שיניים משוננות.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (55-58 HRC).
גמישות: נמוכה-בינונית.
קלות השחזה: קשה (משוננת).
מותגים:
Wüsthof (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Zwilling J.A. Henckels (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Global (יפן): פלדת אל חלד כרומיום-מוליבדן-ונדיום ייחודית (Cromova 18).
Victorinox (שווייץ): פלדת אל חלד מרטנסיטית.

סכין קילוף:

השם באנגלית: Paring Knife
שימוש: לקילוף וחיתוך קטן ומדויק.
מאפיינים: להב קצר (6-10 ס"מ).
דרגת קושי של המתכת: בינונית (55-60 HRC).
גמישות: נמוכה-בינונית.
קלות השחזה: קלה-בינונית.
מותגים:
Wüsthof (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית (לרוב X50CrMoV15).
Zwilling J.A. Henckels (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Victorinox (שווייץ): פלדת אל חלד מרטנסיטית.
Opinel (צרפת): פלדת פחמן או פלדת אל חלד (סוגים שונים).

סכין קיצוץ:

השם באנגלית: Utility Knife
שימוש: למגוון משימות קטנות יותר.
מאפיינים: להב בינוני (10-18 ס"מ).
דרגת קושי של המתכת: בינונית (55-58 HRC).
גמישות: נמוכה-בינונית.
קלות השחזה: קלה.
מותגים:
Wüsthof (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Zwilling J.A. Henckels (גרמניה): פלדת אל חלד גרמנית.
Victorinox (שווייץ): פלדת אל חלד.

סכין סטייק:

השם באנגלית: Steak Knife
שימוש: חיתוך סטייקים.
מאפיינים: להב קצר (10-15 ס"מ), ישר או משונן.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (54-58 HRC).
גמישות: נמוכה עד בינונית.
קלות השחזה: קלה (לישרים), קשה (למשוננים).
מותגים: Wüsthof, Zwilling J.A. Henckels, Victorinox, Tramontina.

סכינים פופלריים בעיקר במטבחים של שפים מקצועיים וחובבי בישול מתקדמים:

סכין סנטוקו:

השם באנגלית: Santoku Knife
שימוש: רב-תכליתי בסגנון יפני.
מאפיינים: להב רחב, קצה שטוח, לעיתים עם שקעים.
דרגת קושי של המתכת: גבוהה (58-62 HRC).
גמישות: נמוכה עד בינונית.
קלות השחזה: בינונית עד קשה בשל הפלדה הקשה.
מותגים: Shun, Global, Miyabi , Kai.

סכין פילוט:

השם באנגלית: Fillet Knife
שימוש: הפרדת בשר או דגים מהעצמות והעור.
מאפיינים: להב ארוך, דק וגמיש.
דרגת קושי של המתכת: נמוכה עד בינונית (52-56 HRC).
גמישות: גבוהה.
קלות השחזה: קלה עד בינונית.
מותגים זמינים בישראל: Wüsthof, Victorinox, F. Dick.

סכין קצבים:

השם באנגלית: Butcher Knife
שימוש: חיתוך ופירוק נתחי בשר גדולים.
מאפיינים: להב ארוך, רחב וחזק.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (56-58 HRC).
גמישות: נמוכה מאוד.
קלות השחזה: בינונית.
מותגים: F. Dick, Victorinox.

סכין טורנה:

השם באנגלית: Tourné Knife, Bird's Beak Knife
שימוש: עיצוב וגילוף ירקות ופירות.
מאפיינים: להב קצר מאוד ומעוקל.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (54-58 HRC).
גמישות: נמוכה.
קלות השחזה: קשה יחסית בשל הלהב המעוקל.
מותגים: Wüsthof, Triangle.

סכין קליבר (Cleaver):

השם באנגלית: Cleaver
שימוש: קיצוץ עצמות ונתחי בשר עבים.
מאפיינים: להב גדול, כבד ורחב.
דרגת קושי של המתכת: בינונית (52-56 HRC).
גמישות: נמוכה מאוד.
קלות השחזה: בינונית.
מותגים זמינים בישראל: Wüsthof, F. Dick, ייתכנו מותגים סיניים שונים.

סכין נאקירי:

השם באנגלית: Nakiri Knife
שימוש: חיתוך ירקות אנכי.
מאפיינים: להב מלבני וקצה שטוח.
דרגת קושי של המתכת: גבוהה (58-62 HRC).
גמישות: נמוכה.
קלות השחזה: בינונית עד קשה בשל הפלדה הקשה והלהב השטוח.
מותגים: Shun, Global, Kai, Tojiro.

הבדלים בין מדינות הייצור והשפעתם על הסכינים (בהתאם למותגים הזמינים בישראל):
גרמניה – Wüsthof, Zwilling J.A. Henckels: דגש על עמידות, חוזק, פלדות אל חלד איכותיות (X50CrMoV15), איזון טוב בין חדות לעמידות, זמינות רחבה בישראל. F. Dick: מותג מקצועי יותר, סכינים חזקות ועמידות, זמינות טובה יותר בחנויות המתמחות לציוד מקצועי למטבח ובשר. אם מעניין אתכם להעמיק את הידע על סכינים גרמניות, תוכלו לקרוא פוסט קודם בנושא כאן.
יפן – Shun, Global, Miyabi, Kai, Tojiro: דגש על חדות יוצאת דופן מפלדות קשות (VG-10, Cromova 18 ועוד), קלות משקל, זווית השחזה חדה יותר. זמינות בישראל קיימת אך עשויה להיות פחות נרחבת מסכינים גרמניות. גם על סכינים יפניות כתבנו פוסט נפרד, תוכלו למצוא אותו כאן.
שווייץ – Victorinox: איזון מצוין בין איכות למחיר, פלדות אל חלד עמידות וקלות תחזוקה, זמינות טובה מאוד בישראל.
צרפת – Opinel: סכינים פשוטות ויעילות, לעיתים עם להבי פחמן חדים במיוחד (דורשות תחזוקה מפני חלודה), זמינות בישראל קיימת.
ברזיל – Tramontina: מציעה סכינים במחירים נוחים עם איכות סבירה, זמינות טובה ברשתות שיווק וחנויות כלי בית.

בחירת הסכינים הנכונות עבורכם:

בעת בחירת סכיני מטבח, התמקדו במותגים שזמינים לכם ובדקו את סוג הפלדה, נוחות האחיזה והמשקל של הסכין. התחילו עם הסכינים הבסיסיות ובנו את האוסף שלכם בהתאם לצרכים ולתקציב. אל תהססו לבקר בחנויות כלי מטבח כדי להרגיש את הסכינים בידכם לפני הרכישה.
תהנו מחוויית בישול משודרגת עם סכינים איכותיות המתאימות לייעוד שלהן!

נ.ב.

אל תמהרו לקנות סכינים חדשות!

אחרי שהשקעתם בסכיני מטבח איכותיות, חשוב לשמור עליהן חדות כדי להבטיח חוויית בישול בטוחה ויעילה. סכין חדה חותכת בקלות ומשפרת את איכות ונראות המנות שלכם. ודאי תעשה לכם חשק לבשל!
אבל, זה לא נגמר בסכינים יקרות. גם הסכינים הפשוטות שיש בכל בית, אלו שאולי קצת הזנחתם, יכולות להשתפר מאוד מהשחזה מקצועית. אם הסכינים שלכם, יקרות או פשוטות, התחילו לאבד מהחדות שלהן, אין צורך להיפרד מהן ולקנות סט חדש. אצלנו ב'חד מחדש', אנו משחיזים את כל סוגי סכיני המטבח, כולל סכיני שף, סכיני קילוף, סכיני לחם, סכיני סנטוקו ועוד, תוך התאמה לסוג הפלדה ולזווית החיתוך המומלצת.

בחירת סכין השף הנכונה יכולה להיות מבלבלת. בחד מחדש, אנו רואים אינספור סכינים שעוברות דרכנו, מה שנותן לנו נקודת מבט ייחודית על מה שהופך להב למצוין באמת. זה לא רק עניין של מותג או תג מחיר; זה קשור לאיך הסכין מתפקדת, וחשוב מכך, איך היא שומרת על חדות.

סוג הפלדה חשובה מאוד לסכין שף

מניסיוננו, סוג הפלדה הוא בעל חשיבות עליונה. שכחו לרגע מידיות מפוארות או עיצובים מורכבים. התמקדו בליבת הלהב.

• פלדת פחמן גבוהה:

  • סכינים אלו מקבלות חדות כתער ומהוות תענוג להשחזה. עם זאת, הן דורשות תחזוקה רבה יותר כדי למנוע חלודה. אם אתם מקפידים על טיפול, זו בחירה מצוינת.
  • סכיני שף יפניים (Gyuto, Santoku, Nakiri)
     ביפן משתמשים לעיתים קרובות בפלדות פחמן גבוהה כמו Shirogami (White Steel) ו-Aogami (Blue Steel), שהן פלדות מסורתיות עם תכולת פחמן גבוהה.
       לידע כללי בעבר סכיני מטבח מערביים כמו מותגים Sabatier (בגרסאות הישנות יותר) ו-Wüsthof (בחלק מהדגמים המוקדמים) השתמשו בפלדת פחמן גבוהה לפני המעבר הנרחב לפלדת אל-חלד.
  • כמשחיזים, אנו אוהבים את הסכינים האלו, מכיוון שאנו יכולים להביא אותן לחדות קיצונית.

• פלדת אל-חלד:

  • סכינים מפלדת אל-חלד (Stainless Steel) נפוצים מאוד בזכות עמידותם בפני חלודה וקלות התחזוקה שלהם. הם מיוצרים על ידי מותגים רבים ומשמשים למגוון מטרות – ממטבח ועד שימוש חיצוני. פלדת אל-חלד מכילה כרום (בדרך כלל לפחות 10.5%) שמונע קורוזיה, ולעיתים משולבת עם תוספות כמו מוליבדן או ונדיום לשיפור הקשיות והחדות.
  • קלות יותר לתחזוקה. אבל, לא כל פלדת אל-חלד נוצרה שווה. חפשו פלדת אל-חלד איכותית שמאזנת בין עמידות לשימור חדות.
  • סכינים מערביות או גרמניות משתמשים לעיתים קרובות בפלדות אל-חלד סכיני שף (Chef’s Knives) ו-סכיני שטח וציד, סכיני כיס ואולרים ו-סכיני שטח וציד לרוב הן פלדות אל חלד.
  • דוגמאות: סכיני Victorinox ,Wüsthof ,zwilling, Spyderco ,Leatherman.
    לידע כללי סכיני מטבח יפניים כמו Global (יפן) משתמשות Cromova 18 או VG-10 שהi פלדות אל-חלד.

• פלדת דמשק:

  • מרשימה מבחינה ויזואלית, אך הביצועים תלויים בפלדה המשמשת בשכבות. ודאו שזו פלדה איכותית, ולא רק דוגמה דקורטיבית.
  • סכינים אלו יכולות להיות באיכות גבוהה מאוד, אך לעתים קרובות הן יקרות מדי.

מבנה הסכין: מחושלות לעומת מוטבעות

• סכינים מחושלות:

  • אלו נחשבות בדרך כלל טובות ביותר. הפלדה מחוממת ונחבטת לצורה, מה שמביא ללהב חזק ועמיד יותר. הן לרוב שומרות על חדות טוב יותר.
  • סכינים מחושלות בדרך כלל קלות יותר להשחזה, והחדות נשמרת לאורך זמן רב יותר.

• סכינים מוטבעות:

  • חתוכות מיריעת פלדה, אלו בדרך כלל זולות יותר. הן יכולות להיות חדות, אך הן עשויות לא לשמור על חדות לאורך זמן.

חשיבות האיזון והארגונומיה

סכין מאוזנת היטב מרגישה כמו המשך של היד שלכם. שימו לב לצורת ומשקל הידית.

• חומר הידית:
  • מעץ ועד חומרים סינתטיים, בחרו ידית המספקת אחיזה בטוחה ונוחה.
  • ידיות שקל לנקות הן תמיד יתרון.
• נקודת איזון:
  • נקודת האיזון צריכה להיות באופן אידיאלי בחיזוק (המקום שבו הלהב פוגש את הידית).

שיקולי השחזה

כמשחיזים, אנו יודעים שגם הסכין הטובה ביותר תתקהה בסופו של דבר. קחו בחשבון:

• קלות השחזה:
  • פלדות מסוימות קלות יותר להשחזה מאחרות. אם אתם מתכננים להשחיז את הסכין שלכם בבית, זה גורם מכריע.
• שימור חדות:
  • כמה זמן הסכין תשמור על חדותה בין השחזות? זה תלוי בפלדה ובאופן השימוש בסכין.
• השחזה מקצועית:
  • גם אם אתם משחיזים את הסכינים שלכם בעצמכם, מומלץ להשחיז אותן באופן מקצועי פעם או פעמיים בשנה.

ההמלצה שלנו

עבור רוב הטבחים הביתיים, סכין מחושלת מפלדת פחמן גבוהה או פלדת אל-חלד איכותית היא בחירה מוצקה. השקיעו באבן השחזה טובה או מצאו שירות השחזה אמין (כמונו!).

מחשבות אחרונות

אל תתפתו מהייפ שיווקי. בחרו סכין שמרגישה נכון ביד שלכם ועשויה מחומרים איכותיים. וזכרו, סכין חדה היא סכין בטוחה.

בשירות השחזת הסכינים שלנו, הזווית השחזה האידיאלית נבחרת לכל להב בקפידה. כל סכין מקבל תשומת לב פרטנית, עין מקצועית ודיוק בלתי מתפשר. אנו מתייחסים לכל סכין כאל יצירת אומנות ייחודית, הדורשת טיפול מיוחד ומוקפד. אנו מאמינים כי ביצועי הסכינים שלך ואורך חייהם נקבעים על ידי גורם קריטי זה.

זוויות השחזה אופטימליות לסוגי סכינים שונים

 זווית ההשחזה המתאימה נקבעת על ידי מספר גורמים. לכל סוג סכין ישנו טווח זוויות אופטימלי, סכינים שונים מושחזים בזוויות שונות. סכינים שונים מושחזים בזוויות שונות על ידי טכנאי ההשחזה המוסמכים שלנו.

סכין שף יפנית – 10-15 מעלות

קצוות חדים במיוחד נוצרים בזווית זו. סכיני סושי יפניים מושחזים בדרך כלל בטווח זה. סכיני פילוט מתפקדים הכי טוב כאשר זווית מדויקת זו נשמרת. שירותי השחזה פרימיום מומלצים לקצוות עדינים אלה.

סכיני שף גרמנית – 15-20 מעלות

סכיני שף מערביים ורוב סכיני המטבח מושחזים בדרך כלל בזוויות אלה. האיזון האידיאלי בין חדות לעמידות מושג. סכיני המטבח שלך יוחזרו לביצועים אופטימליים. רוב סכיני חיתוך מושחזים בזווית זו.

סכיני קצבים – 20-25 מעלות

סכינים למשימות חיתוך קשות יותר דורשות קצוות עמידים יותר. סכיני ציד מושחזים בדרך כלל בטווח זווית זה. סכיני קיצוץ מרוויחים מגיאומטריית קצה חזקה זו. סדנת ההשחזה המקצועית שלנו מתמחה בקצוות חזקים אלה.

כלים לעמידות מקסימלית 25-30+ מעלות

סכיני קצבים דורשים זוויות רחבות יותר לחוזק מרבי. סכיני הישרדות מושחזים בזוויות אלה. שמירת הקצה ממוקסמת ליישומים קשים. כלים אלה מטופלים בקפידה במעבדת ההשחזה המתקדמת שלנו.

סכינים משוננות 2-7 מעלות

סכינים משוננות וסכיני לחם הן כלי חיתוך רב-תכליתיים ונפוצים, במיוחד במטבח.ההשחזה מתבצעת על הצד השטוח, ליצירת שיניים משוננות חדות במיוחד.

גורמים הנשקלים על ידי מומחי השחזת סכינים מקצועיים

זווית ההשחזה האופטימלית נבחרת על בסיס גורמים מרובים. השימוש המיועד בסכין שלך מוערך בקפידה. קשיות הפלדה של הלהב משפיעה על בחירת הזווית.

מטרת הסכין: חיתוך עדין דורש זוויות דקות יותר. עבודה קשה דורשת זוויות רחבות יותר לעמידות. ביצועי החיתוך ממוטבים לצרכים הספציפיים שלך.

איכות הפלדה: פלדות קשות יותר יכולות לשמור על זוויות חדות יותר. פלדות רכות יותר דורשות זוויות רחבות יותר למניעת גלגול קצה. פלדות יפניות פרימיום מטופלות אחרת מפלדות אל-חלד מערביות.

אורך חיי ההשחזה: חיי ההשחזה של הסכין שלך מוארכים באמצעות בחירת זווית נכונה. סכיני מטבח מסחריים דורשים טיפול שונה מכלי בישול ביתיים. שירותי השחזה מקצועיים מבטיחים שמירה מקסימלית על הקצה.

גיאומטריית הלהב: לחלק מהסכינים יש עיצובים מיוחדים הדורשים זוויות ספציפיות. סכינים יפניים מסורתיים בעלי שיפוע יחיד דורשים טיפול מומחה. כוונות העיצוב המקוריות מכובדות על ידי משחיזי הסכינים המומחים שלנו.

תחזוקת זווית מדויקת בסדנת ההשחזה שלנו

זוויות עקביות נשמרות לאורך כל תהליך ההשחזה בסדנא שלנו. איכות ההשחזה של הסכין שלך תלויה בדיוק זה.אנו נשתמש במספר טכניקות שונות כדי לעשות זאת.

מערכות מונחות מקצועיות: אנו משתמשים במגוון כלי עזר כגון מדריכי זווית ואבני השחזה איכותיות, המבטיחים שמירה על זווית קבועה במהלך ההשחזה.

כלי עקביות זווית: הזוויות המושלמות, גיאומטריית נשמרת לאורך כל תהליך ההשחזה. מאפייני הביצועים המקוריים של הסכין שלך משתפרים, לא משתנים.

טכניקה: שנים של ניסיון מאפשרות לנו לשמור על זוויות ביד אמן. המאפיינים הייחודיים של הסכין מוערכים לפני תחילת ההשחזה. גישה מותאמת אישית מיושמת לכל להב.

בקרת האיכות שלנו: כל השחזה נבדקת לעקביות זווית נכונה לפני השלמה. נקודות בדיקה מרובות מבטיחות בקרת איכות. שביעות רצונך מובטחת על ידי שירות השחזת הסכינים המקצועי שלנו.

למה לבטוח בנו?

הסכינים היקרים שלך ראויים לטיפול מומחה. זוויות לא נכונות עלולות לפגוע בסכינים היקרים שלך. שירותי השחזה המקצועי שלנו מאריך את חיי הסכינים שלך.

סכיני מטבח יחזרו עם ביצועים העולים על הביצועים הראשוניים כשהם יצאו מהמפעל. כל להב מוערך באופן אינדיבידואלי על ידי המשחיזי שלנו. הזווית המושלמת נבחרת לצרכים הספציפיים שלך.

סכין חדה היא חיונית להשגת חיתוכים נקיים במטבח. בטיחות במטבח מושגת באמצעות תחזוקת סכינים נכונה. מדריך מקיף זה מכסה שיטות השחזת סכינים מקצועיות

טכניקות השחזה מתקדמות מוסברות בפרוטרוט. לבשלנים ביתיים, מומלצת השחזה ביתית בתדירות של כחצי שנה עד שנה. שפים מקצועיים משחיזים את סכיניהם כל שלושה חודשים באמצעות שירות השחזת סכינים. תדירות ההשחזה משתנה בהתאם לחומר הסכין ודפוסי השימוש.

הבנת ההבדל בין יישור להשחזה – טיפים לשמירה על סכינים חדים

ההבדל בין יישור להשחזה אינו תמיד מובן כראוי. שטול (מוט שיוף) משמש ליישור הלהב, לא להשחזתו. פלדת השטול נועדה ליישר את הלהב בלבד.

שימוש בשטול מומלץ בכל פעם שמשתמשים בסכין. שפים מקצועיים מיישרים את להבי סכיני המטבח שלהם בתדירות גבוהה. יישור הלהב מתבצע בערך פעם בשעה במהלך משימות חיתוך אינטנסיביות.

לעומת זאת, השחזה באבני משחזת מסירה כמות קטנה של מתכת. מתכת מוסרת מהלהב כדי ליצור קצה חדש.

שיטות השחזת סכינים – אבני השחזה וכלי השחזה מקצועיים

ט"השחזה עם אבן משחזת היא שיטה מסורתית המשתמשת באבנים, ספוגות במים, כדי להשחיז את הלהב. המים משמשים כחומר סיכה, נושאים חלקיקי מתכת ומונעים מהאבן להיסתם, תוך כדי קירור הלהב. על ידי העברת הלהב שוב ושוב על פני האבן בזוויות מדויקות, מסירים בהדרגה מתכת, ויוצרים קצה חד כתער חדש. שיטה זו מאפשרת דרגת שליטה גבוהה ומייצרת קצוות עדינים ועמידים במיוחד."טכניקת אבן משחזת – הדרך המועדפת על משחיז סכינים מקצועי

הגרעין של אבן השחזה מתייחס לגודל חלקיקי השחיקה על פני שטח האבן, וקובעת את גסותה. גרעין נמוך (למשל, 200-600) מציינים אבנים גסות המשמשות לתיקון קצוות פגומים או ליצירת שיפוע גס. גרעין בינוני (למשל, 800-1000) מעדנות את הקצה, בעוד גרעין גבוה יותר (למשל, 3000-8000+) מלטשות אותו לגימור. התקדמות דרך רצף של גרעיניות מאפשרת לעדן בהדרגה את הלהב, ולהשיג קצה חד וחלק יותר.בד"כ מתחילים השחזה עם אבן עם גרעין נמוך בצד להשחזה כללית, ועולים לגרעיניות גבוה לגימור מושלם.טיפול נכון באבני השחזה הינו קריטי לאיכות השחזה גבוהה. האבן חייבת להיות רוויה לחלוטין במים לפני השימוש. רוויה מלאה מושגת בדרך כלל אחרי השריה של כדקה-שתיים.

איחוי (Stropping) רצועת עור

איחוי הוא הטכניקה המקצועית להשגת הקצה החד ביותר. תהליך זה משיג שני דברים חשובים. ראשית, מבריק לגימור מושלם. שנית, הוא מסיר קצוות תיל (גרדים) שנוצרו בזמן משימוש .

טכניקת האיחוי הנכונה כוללת מספר שלבים חיוניים:

שמירה על זוויות עקביות וקבועות
הזוויות צריכות להיות מעט תלולות יותר מזווית ההשחזה
משיכת הלהב על פני העור כשהקצה בכיוון התנועה
הרמת הסכין לאחר כל תנועת איחוי
החלפת צדדים עם מספר מעברים
הפחתת לחץ בהדרגה עם התקדמות התהליך
הנחיות לתדירות השחזה – מתי להשתמש בשירותי השחזה

סוגי סכינים שונים דורשים גישות שונות להשחזה. סכינים מסוגננות אחרת מושחזות אחרת.

סכינים יפניות ידועות בעדינותן. הן מושחזות מהר יותר ובקלות רבה יותר. סכיני שף ממסורת המזרח הרחוק עשויים פלדה קשה יותר.

סכינים מערביות/גרמניות עמידות יותר לשימוש יומיומי. הן דורשות זמן השחזה ארוך יותר להשגת תוצאה אופטימלית.

מבחן הקצה המקצועי – דרכים לבדיקת חדות הסכין

ישנן מספר דרכים פשוטות לבדיקת חדות הסכינים. אנו ממליצים לבחון את חדות הסכינים על חומרים שונים.

בחירת חומר הבדיקה תלויה בייעוד המקורי של הסכין. בדיקת חדות נכונה מבטיחה תפקוד מיטבי ובטיחות מקסימלית.

תחזוקת הקצה בין השחזות – תחזוקת סכינים יומיומית

להארכת חיי ההשחזה, מומלצים מספר צעדים. יישור הלהב מתבצע באופן קבוע לפני כל שימוש. שטול איכותי מסייע בשמירה על הלהב.

אחסנו נכון את הסכינים באמצעות בלוקי סכינים או פסים מגנטיים. מגני להבים משמשים בעת הצורך להגנה נוספת. אביזרי השחזה כוללים גם פתרונות אחסון.

משטחי חיתוך מתאימים עשויים עץ או פלסטיק רך. משטחים קשים פוגעים בלהב. לדוגמא השחזת סכיני קצבים נדרשת לעתים קרובות יותר בשל שימוש אינטנסיבי.

המנעו משימוש במדיח כלים לסכינים איכותיות. שטיפה ידנית בלבד מומלצת. אורך חיי הסכין תלוי בטיפול היומיומי.

סיכום: שמירה על ביצועי סכינים אופטימליים

עם טכניקות תחזוקה נכונות והשחזה מקצועית תקופתית, סכינים ישמרו על ביצועים מיטביים. סכין מתוחזקת היטב תעבור כל מבחן חדות בכל עת. סכין חדה היא סכין בטוחה.

אנו ב"חד מחדש" מציעים שירות השחזה מקצועי לכל סוגי הסכינים. צוות המשחיזי סכינים מוסמכים שלנו ישמח לסייע בשמירה על חיי סכיני השף שלכם. שירות השחזה עד הבית באזור המרכז השחזת סכינים בתל אביב עד והשחזת סכינים חיפה. זמין פנו אלינו עוד היום לקביעת תור או לייעוץ בנושא כלי השחזה מקצועיים.

סכין חדה היא חיונית להשגת חיתוכים נקיים במטבח תוך שמירה על בטיחות. מדריך מקיף זה מכסה שיטות מקצועיות לתחזוקת ולהשחזה של להבי סכיני שף, מייטשור

להב ועד טכניקות השחזה מתקדמות. לבשלנים ביתיים, מומלצת השחזה  בתדירות של כחצי שנה עד שנה. שפים מקצועיים בדרך כלל משחיזים כל שלושה חודשים, אם כי התדירות משתנה בהתאם לחומר הסכין ודפוסי השימוש.

מאמר זה תורגם מ- knife magazine מאת H.clay aalders
כשמדובר בהשגת קצה חד כתער בכל להב, ישנה טכניקה אחת שעולה על כולן: איחוי (stropping) עם רצועת עור. למרות שהטכניקה מזוהה בעיקר עם תערים מסורתיים וספרים. איחוי הוא מיומנות חיונית לכל חובב סכינים או יצרן המעוניין להשיג ולשמר את החדות המרבית האפשרית.

מהו איחוי?

רצועת איחוי היא פשוט חתיכת עור המשמשת להברקה ועידון של קצה החיתוך של הלהב. למרות שהיא נראית כמו רצועת עור פשוטה, כלי בסיסי זה הוא קריטי להשגת קצה חד באמת. תהליך האיחוי משרת שתי מטרות עיקריות:

• שמירה על זוויות עקביות
• הסרת שפת התיל (גרדים) שנוצרת במהלך תהליך ההשחזה

יסודות האיחוי

ההיבט החשוב ביותר באיחוי, כמו בכל טכניקות ההשחזה, הוא שמירה על זווית עקבית בין הלהב למשטח האיחוי. בעוד שניתן לפתח מיומנות זו באמצעות תרגול, ישנם כלים ומתקנים שונים שיכולים לעזור בשמירה על זוויות מדויקות.

תהליך האיחוי

בניגוד להשחזה מסורתית, שבדרך כלל מתבצעת על ידי דחיפת הלהב הרחק מהקצה שלו, איחוי דורש משיכת הלהב כשהקצה בכיוון התנועה. הנה הטכניקה הנכונה:

1. מריחת משחת איחוי על משטח העו
2. החזקת הלהב מעט חדה יותר מזווית ההשחזה
3. משיכת הלהב על פני העור, תוך תנועה הרחק מהקצה
4. הרמת הלהב לאחר כל תנועה
5. החלפת צדדים, ביצוע מעברים מרובים בכל צד
6. סיום עם לחץ הולך ופוחת

הטעות הנפוצה ביותר והמשמעותית ביותר שיש להימנע ממנה היא "גלגול" הקצה אשר נגרם על ידי שינוי הזווית במהלך תנועת האיחוי. זווית עקבית חייבת להישמר לאורך כל התנועה להצלחה.
שיטות וציוד איחוי ידני הגישה הפשוטה ביותר מורכבת מחתיכת עור המותקנת על משטח שטוח. יותר מיומנות נדרשת בשיטה זו לשמירה על זוויות עקביות. השקעה מינימלית נדרשת על אף יעילותה הגבוהה כאשר מבוצעת כראוי.מערכות מונחות עבור אלה המחפשים דיוק רב יותר, מערכות השחזה מונחות עם חיבורי איחוי יכולות להיות משומשות לשמירה על זוויות מדויקות. התאמות זווית מדויקות ותוצאות עקביות מתאפשרות על ידי מערכות אלו, אם כי השקעה גדולה יותר.

שיטות ייצור לעבודה בנפח גבוה, רצועות איחוי מעור עם משחזת סרט יכולות להיות מותקנות. חשוב להקפיד שהאיחוי מבוצע כשהקצה מכוון בכיוון התנועה למניעת תאונות מסוכנות. התנועה של הרצועה חייבת תמיד להיות מכוונת הרחק מגב הלהב כדי שתפיסה של הקצה תימנע.
תוצאות קצה מבריק ביותר וחד במיוחד מופק כאשר האיחוי מבוצע כראוי. חדות מקסימלית מושגת על ידי התהליך. הקצה נשמר לתקופות שימוש ארוכות יותר. זכרו שללא קשר לשיטה שנבחרה – בין אם כלים ידניים פשוטים משומשים או ציוד מתוחכם – העקרונות נשארים זהים: זוויות עקביות, כיוון נכון ועידון מתקדם הם המפתח להשגת הקצה המושלם.

מומלץלבדוק את מדריך לשימוש ביתי במוט שיוף (שְׁטּוּל) שלנו

סכין גרמני הוא הבחירה המושלמת עבור שפים (מנקודת מבטו של משחיז). כמשחיז מקצועי, נחשפתי למספר רב של סכינים, וסכינים גרמניים מרשימים אותי באופן עקבי עם הבנייה האיתנה והרב-תכליתיות שלהם. בעוד שסכינים יפניים ידועים בזכות קצוותיהם החדים, לסכין הגרמני יש יתרונות ייחודיים משלהם שהופכים אותם לבחירה מצוינת עבור רבים. הם כלי העבודה החיוני ביותר בכל מטבח, בין אם מדובר במטבח ביתי או במסעדת גורמה. במשך שנים רבות, סכיני שף גרמניים זכו למוניטין של מוצרים איכותיים ועמידים, המשמשים את השפים המקצועיים המובילים בעולם. מה הופך אותם למיוחדים כל כך?

המסורת של ייצור סכינים בגרמניה

המסורת של ייצור סכינים בגרמניה משתרעת על פני מאות שנים. ערי סולנגן וטיזן, למשל, ידועות במפעלי הסכינים שלהן המייצרים סכינים בעבודת יד באיכות הגבוהה ביותר. סכינים אלה משלבים בין חדשנות טכנולוגית למסורת ארוכה של מלאכת יד, מה שמבטיח ביצועים יוצאי דופן ועמידות לאורך שנים.

מה הופך סכין שף גרמני למיוחד?

• פלדת אל-חלד גרמנית: פלדת אל-חלד הגרמנית ידועה באיכותה הגבוהה ועמידותה בפני קורוזיה ושחיקה. היא מאפשרת להשיג חדות יוצאת דופן ושומרת עליה לאורך זמן.
• עיצוב ארגונומי: סכיני שף גרמניים מעוצבים בקפידה כדי להבטיח אחיזה נוחה ובטוחה. הידיות הארגונומיות מפחיתות את העומס על היד ומאפשרות חיתוך מדויק ויעיל.
• איזון מושלם: איזון מושלם בין הלהב לידית מבטיח שליטה מדויקת בסכין ומאפשר חיתוך חלק וקל.
• רב-תכליתיות: סכיני שף גרמניים מתאימים למגוון רחב של משימות במטבח, החל מחיתוך ירקות ובשר ועד לקיצוץ עשבי תיבול.

השוואה לסכיני שף יפניים

סכיני שף יפניים ידועים בחדותם יוצאת הדופן וביופיים האסתטי. להבי סכינים יפניים ידועים בחדותם המרשימה, אך פחות עמידים מסכיני שף גרמניים ודורשים תחזוקה קפדנית יותר. איזון טוב יותר בין חדות לעמידות מוצע על ידי סכיני שף גרמניים, ולכן הם נחשבים לבחירה מעשית יותר עבור רוב השפים.

סוגי סכיני שף גרמניים

• סכיני שף קלאסיים: סכיני שף קלאסיים הם הסוג הנפוץ ביותר של סכיני שף גרמניים. הם בעלי להב רחב וארוך, המתאים למגוון רחב של משימות.
• סכיני סנטוקו: סכיני סנטוקו הם סכיני שף רב-תכליתיים בעלי להב מרובע. הם מצוינים לחיתוך ירקות ובשר.
• סכיני פילוט: להב הסכין דק וגמיש, מה שמאפשר לה להחליק בקלות לאורך עצמות  ולהפריד את הפילה בצורה נקייה ומדויקת.

כיצד לבחור סכין שף גרמני

• אורך הלהב: בחר את אורך הלהב המתאים לצרכים שלך. סכיני שף קלאסיים מגיעים באורכים שונים, החל מ-8 אינץ' ועד 12 אינץ'.
• חומר הידית: בחר ידית נוחה העשויה מחומר עמיד, כגון עץ או פלסטיק.
• איזון: בדוק את האיזון של הסכין כדי לוודא שהוא מרגיש נוח ביד.
• תקציב: סכיני שף גרמניים מגיעים במגוון מחירים. בחר סכין שמתאים לתקציב שלך וצרכייך.

סיכום

סכיני שף גרמניים הם כלי עבודה מצוין לכל מטבח. הם עמידים, רב-תכליתיים ונוחים לשימוש. אם אתה מחפש סכין שף איכותי שיישמר שנים רבות, סכין שף גרמני הוא הבחירה המושלמת.

כמשחיז מקצועי, נחשפתי למספר רב של סכינים, וסכינים יפניים תמיד מרשימים אותי באיכותם יוצאת הדופן.

סכיני שף יפניים זוכים להערצה עולמית בזכות חדותם יוצאת הדופן, העיצוב האלגנטי והמסורת העתיקה שמאחוריהם. כמשחיז מקצועי, אני יכול להעיד שיש להם יתרונות משמעותיים עבור שפים מקצועיים. במאמר זה אפרט את הסיבות לכך שסכיני שף יפניים נחשבים לטובים ביותר בעולם, נשווה אותם לסוגים אחרים של סכינים ונלמד כיצד לבחור ולטפל בסכין שף יפני.

סכיני שף מפלדת פחמן גבוהה (High Carbon Steel) הם כלי עבודה פופולריים מאוד בקרב שפים מקצועיים וחובבי בישול, בזכות התכונות המיוחדות שלהם. הנה כמה נקודות עיקריות שכדאי לדעת:

מה תפקיד הפחמן בפלדה?

הפחמן הוא היסוד העיקרי שקובע את הקשיחות והחוזק של הפלדה. ככל שיש יותר פחמן, הפלדה נעשית קשה יותר, מה שמאפשר ללהב להיות חד יותר ולשמור על החדות לאורך זמן. אבל יש כאן איזון עדין – יותר מדי פחמן יכול להפוך את הפלדה לשבירה, ופחות מדי יגרום לה להיות רכה ולא עמידה.

טווחי אחוזי פחמן

בפלדות המשמשות לסכינים, אחוזי הפחמן משתנים בהתאם לשימוש המיועד ולסוג הפלדה. הנה חלוקה כללית:
– 0.3% או פחות. פלדות כאלה רכות יותר, משמשות לעיתים ביישומים תעשייתיים, אבל פחות נפוצות בסכיני שף איכותיים.
– 0.3%-0.5%. מתאימה לסכינים זולים יותר או כאלה שלא דורשים חדות קיצונית, אבל עדיין לא נחשבת "גבוהה".
– 0.5%-1.0% (לפעמים עד 2% בסכינים יפניים מיוחדים). זה הטווח שבו נמצאים רוב סכיני השף האיכותיים מפלדת פחמן גבוהה.

דוגמאות לפלדות ספציפיות

בסכינים יפניים, למשל, משתמשים בפלדות עם אחוזי פחמן משתנים:
– Shirogami (White Steel) פלדת פחמן טהורה עם אחוזי פחמן של 0.8%-1.4%. היא ידועה ביכולת להגיע לחדות מדהימה, אבל היא גם שבירה יותר ודורשת תחזוקה.
– Aogami (Blue Steel) מכילה 1.0%-1.5% פחמן, בתוספת יסודות כמו כרום וטונגסטן שמשפרים עמידות. היא קצת פחות שבירה משירוגמי, אבל עדיין נחשבת לפלדת פחמן גבוהה.
– פלדות מערביות מותגים כמו Sabatier או Wüsthof עשויים להשתמש בפלדות עם 0.6%-0.8% פחמן, לעיתים מעורבבות עם כרום להגנה מפני חלודה.

איך אחוזי הפחמן משפיעים על השימוש?

-0.5%-0.8% טווח נפוץ שמציע איזון טוב בין חדות, קשיחות ועמידות. מתאים לרוב השפים שרוצים סכין אמינה ליום-יום.
-0.8%-1.2% כאן הסכין הופך לחד במיוחד, אבל גם יותר קשה לעבוד איתו – הוא עלול להיסדק אם משתמשים בו לחיתוך עצמות או חומרים קשים מדי.
-מעל 1.2% נדיר יותר, משמש בדרך כלל בסכינים יפניים מסורתיים. הסכינים האלה הם ממש "חרבות מטבח" – חדות קטלנית, אבל שבירות ודורשות יד עדינה ומיומנת.

הידעת?

כשאחוז הפחמן עולה מעל 2%, הפלדה הופכת לקשה מדי ומאבדת גמישות. זה יכול לגרום ללהב להישבר בקלות, במיוחד בסכיני שף שצריכים לעמוד בלחץ מסוים בזמן חיתוך. לכן יצרנים משלבים לעיתים יסודות נוספים (כמו כרום או ונדיום) כדי לשפר את התכונות מבלי להגזים עם הפחמן.

אלה הסיבות ששפים רבים בוחרים בסכינים יפניים:

חדות: סכינים יפניים ידועים בחדותם יוצאת הדופן. תשומת הלב המוקפדת לפרטים בתהליך הפדגוגיה והליטוש שלהם מביאה ליצירת להבים חדים במיוחד, החותכים את המרכיבים במאמץ מינימלי. זה לא רק חוסך זמן ואנרגיה לשף אלא גם מבטיח חתכים נקיים יותר ופחות נזק למזון.
שמירת חדות: הפלדה האיכותית המשמשת בסכינים יפניים, לרוב בעלת תכולת פחמן גבוהה. המשמעות היא ששפים יכולים ליהנות מחדות עקבית בין השחזות, מה שמגביר את יעילותם והפרודוקטיביות שלהם.
מלאכת יד יוצאת דופן: החל מהלהבים המפועלים ביד ועד לידיות המעוצבות בקפידה, סכינים יפניים הם לעתים קרובות יצירות אמנות. תשומת הלב לפרטים בכל שלב של הייצור משקפת מחויבות לאיכות והערכה עמוקה למלאכה.
רב-תכליתיות: מגוון סכינים יפניים, החל מסכין השף הרב-תכליתי ועד לסכין הסושי האלגנטי, עונה על הצרכים השונים של כל מטבח מקצועי.
הצהרת מקצועיות: בעלות על סכין יפני איכותי היא הצהרת מקצועיות. היא מדגימה מחויבות למצוינות והערכה עמוקה לכלי העבודה.

השוואה בין סכין שף יפנית לסכין שף גרמני

חומר: סכיני שף יפניים עשויים בדרך כלל מפלדות קשות יותר, בעוד שסכינים מערביים עשויים מפלדות רכות יותר.
זווית חיתוך: סכיני שף יפניים נחתכים בזווית חדה יותר, מה שמוביל לחיתוך מדויק יותר.
תחזוקה: סכיני שף יפניים דורשים תחזוקה שוטפת, כולל השחזה תכופה יותר, כדי לשמור על החדות שלהם.

סוגי סכיני שף יפניים

סנטוקו: סכין רב-תכליתי מצויין לחיתוך ירקות ובשר
ג'ימבו: סכין גדול יותר, מתאים לחיתוך עצמות ובשר קשה
נאקירי: סכין מיוחד לחיתוך ירקות
גיוטו (Gyuto): סכין רב-תכליתי
דבה (Deba): סכין לחיתוך ופילוט דגים
ינאגיבה (Yanagiba): סכין לחיתוך סושי ודגים
אוסובה (Usuba): סכין חד במיוחד לחיתוך ירקות וירוקים
בונקה (Bunka): סכין רב תכליתי
טיפים לבחירת סכין שף יפני
בחרו פלדה איכותית: פלדת דמשק ו-VG10 הן בחירות מצוינות.
בחרו ידית נוחה וארגונומית.
קראו חוות דעת של לקוחות אחרים.

טיפול ושמירה על סכין שף יפני

השחזה מקצועית: השחיזו את הסכין באופן קבוע על ידי משחיז מקצועי כדי לשמור על החדות שלו.
שימור החדות: הורדת הגרדים ע"י שימוש בשטול
אחסון נכון: אחסנו את הסכין במתקן ייעודי לסכינים או במגירה מיוחדת כדי למנוע נזק.
ניקוי יסודי: שטפו את הסכין במים חמים וסבון לאחר השימוש.
ייבוש מיידי: יבשו את הסכין היטב לפני האחסון.

סיכום

סכיני שף יפניים מציעים חדות יוצאת דופן, עמידות גבוהה וביצועים מעולים. הם השקעה משתלמת עבור כל שף מקצועי או חובב בישול המחפש לשדרג את חוויית הבישול שלו.

אם הסכינים שלך אינם כתמול שלשום, כנראה שהם אינם חדות מספיק. אבל איך לדעת אם הסכין שלי צריכה השחזה? כיצד נדע אם סכיני המטבח שלנו חדים או קהים, ומתי כדאי להשחיז את סכינים?

לפניך חמש דרכים לבדיקת חדות הסכין בביתך. אנחנו, כמשחיזי סכינים מקצועיים, ממליצים לבחון את איכות השחזה של הסכינים על חומרים שונים, בהתאם לייעוד המקורי שלהם.

מבחן העגבנייה – בדיקת חדות הסכין

חיתוך עגבנייה הוא המבחן האולטימטיבי לבדיקת חדות הלהב. קליפתה הדקה והחלקה, צורתה המעוגלת והתוכן העדין והרך של העגבניה, מקשים על החיתוך שלה. רק סכין חדה תחתוך את הקליפה מבלי למחוץ, לפגוע או להרוס אותה.

סכין חדה תחתוך את הקליפה ללא מאמץ.הקליפה לא תימחץ או תיפגע בתהליך החיתוך. לחץ מוגזם מעיד על סכין קהה.

תנועת משור מצביעה על הצורך בשירות השחזה מקצועי.

מבחן האגודל – שיטה מהירה ויעילה

מבחן האגודל נראה מעט מאיים בתחילה – ואנו ממליצים לנקוט משנה זהירות! – אך זהו מבחן החדות העמיד והמהיר ביותר:

הנח בעדינות את הבוהן שלך על קצה הלהב, ומשוך את הבוהן לרוחבו של הלהב (לעולם לא לאורכו!). אם התחושה היא חלקה ועגולה והלהב מחליק בעדינות ומבלי התנגדות כלשהי, סימן שלהב הסכין קהה וזקוק להשחזה רצוי בשיטה יפנית או השחזה באבני משחזת. אם זה מרגיש חד ו״דביק״, כאילו הלהב נצמד לעור, הסכין חד. אנחנו תמיד עורכים את המבחן הזה על ״בטן״ הסכין קרוב לקצה, מאחר ובאזור זה נעשה השימוש הרב ביותר.

מבחן הציפורניים – בדיקה מדויקת לכל סוגי סכיני המטבח

בדיקת חדות הסכין אפשרית באמצעות הציפורן בלבד. כמו בכל שאר הבדיקות, תמיד נקוט משנה זהירות בשיטה זו כדי למנוע פציעה. כדי לבצע את בדיקת הציפורניים, אחוז בחוזקה בסכין, הניח בעדינות את הקצה כנגד אחת הציפורניים בזווית קלה, והקש קלות מאוד על הציפורן. קצה חד "ינשך" בציפורן, יתפוס מעט ללא לחץ רב, בעוד שלהב עמום יחליק מבלי להיתפס. חזור על זה לאורך חלקים שונים של הלהב כדי לבדוק חדות עקבית מקצה לעקב – תכונה המאפיינת השחזה מקצועית לעסקים וגם השחזה ביתית איכותית.

מבחן הנייר – בדיקה פשוטה לסכיני שף וסכיני מטבח

כדי לבדוק את חדות הלהב שלך בעזרת נייר, אנחנו ממליצים על נייר עיתון או פיסה מירחון בעל דפים חלקים וצבעוניים. אחוז בקצה הנייר ואת הסכין מה״עקב״ (החלק בסכין המרוחק ביותר מהקצה) בזווית של 45 מעלות כנגד הנייר. העבר את הסכין על הנייר כלפי מטה ובאלכסון בעודך מושך את הלהב דרכו מהעקב ועד הקצה. אם התנועה זורמת וקלה, סימן שהלהב חד, אחרת יתכן שתצטרך שירות השחזת סכינים מקצועי.

מבחן הבזיליקום – בדיקת איכות לסכיני ירקות

מבחן חדות נוסף הוא חיתוך עלי בזיליקום: בעת תלישת העלים, וודא כי אתה משאיר מעט מהגבעול על העלים. ערום את העלים חתוך או קצוץ את העלים. סכין קהה ״תפצע״ את תאי העלים, וחיש מהר יהפוך הבזיליקום שלך לירוק כהה. סכין חד תפצע פחות תאים בעלי הבזיליקום ולכן גוון העלים ישתנה פחות. באמצעות שימוש בסכין חד ככל האפשר, תוכל להפחית משמעותית את תהליך החמצון הטבעי של העלה – יתרון משמעותי למסעדות ושפים מקצועיים.

סיכום: טיפים לשמירה על סכינים חדים

הבנה ויישום של השיטות לבדיקת חדות הסכינים שלך יבטיחו שהם פועלים בצורה מיטבית ובטוחה. בין אם מדובר בסכיני שף מקצועיים, סכיני קצבים או סכיני מטבח ביתיים או סכין משוננת. אם הסכין שלך נכשל באחת מהבדיקות הללו, זה סימן שהגיע הזמן להשחיז אותה.

אנחנו מספקים שירות השחזה מקצועי בסדנת השחזת סכינים שלנו. המשחיז סכינים מוסמך שלנו מומחה בכל סוגי הסכינים – מסכיני שף יפנים או גרמנים וסכיני מטבח ועד סכיני קצבים, סכיני דגים וסכיני לחם. אנו מציעים גם שירות השחזה עד הבית באזור תל אביב, חיפה והמרכז.

אנחנו כמובן ממליצים על השחזה מקצועית בסדנה שלנו. צרו קשר עוד היום ותחזירו את הסכינים שלכם למצב מושלם

סכין זקוקה להשחזה מקצועית כל 6-12 חודשים, תלוי בתדירות השימוש. משחיז מקצועי יחליט לגבי הזווית בעת ההשחזה, כזו שתיצור את השיפוע הנכון. המשחיז ישיב על כנה את הזווית המקורית באמצעות הסרת כמות מתכת מינימלית מהלהב כדי ליצור קצה חדש. כל שקע, חספוס או חריגה יוסר מהלהב בטכניקה זו. ניתן לתקן אפילו קצוות שבורים!

נניח והסכינים שלכם הושחזו לא מכבר באופן מקצועי. הן נוצצות וחדשות, חדות כפי שהיו ביום בו רכשתם אותן – ואף יותר מכך. אבל כיצד מתחזקים את הסכינים שלכם?

שיוף

על מנת לשמור על הסכין חדה, מומלץ לשייף אותה באמצעות מוט שיוף (ידוע גם כ"מוט השחזה" או "שטול") לפני כל שימוש. שיוף סכין מבטיח כי הלהב ממורכז וישר. שימו לב – שיוף אינו משחיז את לב הסכין, כי אם מיישר מחדש את הקצה, וכך הופך הלהב לחד יותר. לנוחיותכם, כתבנו מדריך קצר כיצד להשתמש במוט שיוף. תוכלו לקרוא אותו פה.

אחסון

וודאו כי אתם מאחסנים את הסכינים שלכם כך שקצות הלהבים מוגנים. זה יאריך את משך חדות קצה הלהב וימנע פציעות. לאחר השימוש, שטפו ונגבו את הסכינים ביד. אחסנו אותם במתקן ייעודי לאחסון סכינים חיצוני או בתוך מגירה, ואף השתמשו במגן לקצות הלהבים כדי שלא יבואו במגע עם כלי מטבח אחרים אשר יקהו את הלהב במהירות.

ניקיון

אל תכניסו את הסכינים שלכם למדיח הכלים! זוהי טעות נפוצה. חומרי הניקיון המיועדים למדיח הכלים הם פולשניים מאוד, והתנועה במדיח הכלים תגרום לסכין להתנודד מצד לצד ותהרוס את הקצה, כמו גם את הידית. הנה כמה טיפים שיש לזכור בעת ניקיון הסכינים שלכם:

● נקו את הסכינים מיד בתום השימוש בהן.
● השתמשו במי סבון חמימים.
● שטפו רק סכין אחת בכל פעם (׳השריית׳ סכינים בכיור יחד עם פריטים אחרים תגרום להתנגשות הלהבים אלו עם אלו ותקהה אותם, ובנוסף תגביר את הסיכון שלכם לפציעה).
● תמיד אחזו את הלהב רחוק מהגוף.
● אם אתם משתמשים בספוג או במטלית, עטפו את הסכין בספוג או במטלית מהצד המנוגד ללהב (הקרוי גם ׳שדרת הלהב׳, spine) ונגבו מעקב הלהב לכיוון קצה הסכין.
● נקטו באותם אמצעי זהירות בעת ניגוב הסכין, בדומה לניקיון עצמו.

אנו מקווים שהצעדים הנ"ל יסייעו לכם בשמירת חדות ותקינות סכיני המטבח שלכם לאורך זמן. כשתבחינו כי להב הסכינים שלכם הופך לקהה, תדעו שהגיע הזמן להשחזה מקצועית. "חד מחדש" תמיד כאן לשירותכם.