איך לבחור את סכין השף המתאימה לכם?

בחירת סכין השף הנכונה יכולה להיות מבלבלת. בחד מחדש, אנו רואים אינספור סכינים שעוברות דרכנו, מה שנותן לנו נקודת מבט ייחודית על מה שהופך להב למצוין באמת. זה לא רק עניין של מותג או תג מחיר; זה קשור לאיך הסכין מתפקדת, וחשוב מכך, איך היא שומרת על חדות.

סוגי פלדה והשפעתם על ביצועי הסכין

פלדת פחמן גבוהה:

• סכינים אלו מגיעות לחדות יוצאת דופן, אך דורשות תחזוקה למניעת חלודה.
• מתאימות במיוחד למשתמשים שמקפידים על ניקיון וייבוש מיידי.
• שימושיות ביפן בפלדות כמו Shirogami ו־Aogami. קראו עוד על סכינים יפניים.
• נהדרות להשחזה מקצועית.

פלדת אל-חלד:

• עמידות בפני חלודה וקלות תחזוקה.
• שילוב של כרום עם תוספים כמו מוליבדן או ונדיום מסייע בשיפור תכונות הפלדה.
• דוגמאות איכותיות: Victorinox, Wüsthof, Zwilling, Global (VG-10), ועוד.
• קראו עוד על סכינים מערביות

פלדת דמשק:

• מרשימה למראה, אך חשוב לוודא שימוש בפלדות איכותיות מתחת לעיטור.
• סכינים אלו יקרות יחסית ולעיתים בעלות ביצועים מצוינים.

מבנה הסכין: מחושלות מול מוטבעות

סכינים מחושלות

• נוצרות בהכאה של פלדה חמה – עמידות וחדות לטווח ארוך.
• קלות יחסית להשחזה.

סכינים מוטבעות

• חתוכות מיריעת פלדה – לרוב זולות יותר, אך פחות עמידות.

איזון וארגונומיה

• חומר הידית: חשוב לאחיזה נוחה, ניקוי קל ועמידות.
• נקודת איזון: אידאלית כשנמצאת בחיזוק בין הלהב לידית.

שימור חדות ותחזוקה

• פלדות פחמן חדה אך דורשות תחזוקה.
• פלדות אל־חלד איכותיות שומרות על איזון טוב.
• השחזה מקצועית מומלצת לפחות פעמיים בשנה.

הבנת הפאזה – המפתח לדיוק, חדות ועמידות

הפאזה היא בעצם המשטח המשופע בזווית בקצה הלהב, זה שמתכנס ויוצר את חוד החיתוך. במילים פשוטות, זהו החלק של הלהב שאותו אתם משחיזים כדי להחזיר לסכין את חדותה האגדית. הבנת הפאזה היא לא רק עניין למומחים, אלא ידע שימושי שיעזור לכם לבחור סכין נכון, להשתמש בה ביעילות ולתחזק אותה כמו מקצוענים.

פאזה כפולה או יחידה – מה ההבדל?

כשאתם בוחנים סכינים, תתקלו בשני סוגי פאזות עיקריים:

• פאזה כפולה (V-Grind): זהו הסוג הנפוץ ביותר, נמצא ברוב סכיני השף המוכרות לנו. הלהב מושחז משני צדדיו ויוצר צורת V סימטרית. סכינים אלו נוחות לשימוש וקלה יחסית להשחזה עבור רוב האנשים.
• פאזה יחידה (Chisel Grind): סוג זה, הנפוץ בסכינים יפניות מסורתיות, מושחז רק מצד אחד של הלהב, כאשר הצד השני נשאר שטוח. התוצאה היא חדות קיצונית ודיוק יוצא דופן, אידיאלי למשימות הדורשות חיתוך מדוייק במיוחד כמו פילוט דגים. חשוב לזכור שסכינים אלו מיועדות בדרך כלל לימניים או לשמאליים ספציפיים ודורשות טכניקות השחזה שונות.

לא תמיד פאזה אחת – לפעמים יש יותר!

לעתים קרובות, הפאזה מורכבת מכמה חלקים כדי לשפר את ביצועי הסכין:

• פאזה ראשית: השיפוע העיקרי של הלהב.
• פאזה משנית: זווית קטנה ועדינה יותר, ממש בקצה החיתוך. זו הפאזה שאתם בעיקר משחיזים, והיא תורמת לחוזק ועמידות החוד.

כשאני בודק סכין שהגיעה אליי להשחזה, אני קודם כל בוחן את הפאזה שלה בזכוכית מגדלת. לפעמים פאזה משנית קטנטנה או מיקרו-פאזה יכולים להסביר למה הלהב "מרגיש קהה" גם כשהוא נראה חד. אל תזלזלו בפרטים הקטנים – שם טמונה ההבדל בין סכין סבירה לסכין מושחזת כמו שצריך.

 

טבלת השוואה – סכיני שף מובילים בישראל

מותג	דגם	אורך להב	משקל	איכות	עיצוב	קלות השחזה	מחיר משוער
Wüsthof	Classic 20 ס"מ	20 ס"מ	240 גרם	★★★★★	גרמני קלאסי	גבוהה	₪550–700
Shun	Classic 20 ס"מ	20 ס"מ	200 גרם	★★★★★	דמשק יפני	בינונית	₪650–850
Global	G-2 20 ס"מ	20 ס"מ	170 גרם	★★★★☆	מודרני	גבוהה	₪450–600
Victorinox	Fibrox 20 ס"מ	20 ס"מ	180 גרם	★★★★☆	פונקציונלי	גבוהה	₪150–250
Arcos	Riviera 20 ס"מ	20 ס"מ	220 גרם	★★★★☆	ספרדי אלגנטי	גבוהה	₪200–350
Roso	Pro 20 ס"מ	20 ס"מ	210 גרם	★★★☆☆	מודרני	גבוהה	₪100–200
Opinel	Intempora 20 ס"מ	20 ס"מ	190 גרם	★★★☆☆	כפרי צרפתי	גבוהה	₪200–300
Kanetsune	Gyuto 21 ס"מ	21 ס"מ	180 גרם	★★★★☆	יפני מסורתי	בינונית	₪400–600

סיכום

אין סכין שף אחת שמתאימה לכולם. הבחירה תלויה בהעדפות, סגנון הבישול והתקציב. ווסטהוף יתאימו למי שמחפש עמידות קלאסית, גלובל לשוחרי חיתוך יפני מדויק, וויקטורינוקס לפונקציונליים.

זכרו: סכין טובה זו התחלה — תחזוקה טובה זו הדרך.

💡 טיפ מהמשחיז:

התמקדו במציאת סכין שף שמתאימה לכם – אחיזה, משקל, סגנון בישול. סכין חדה זו לא מותרות, זו בטיחות. סכין מחושלת באיכות טובה + השחזה תקופתית = שנים של חדות מדויקת.

רק שניה לפני שאתם בוחרים סכין:
המדריך הזה יעזור לכם להבין מה באמת חשוב כשבוחרים סכין שף, בלי להילחץ ממותגים או הייפ. כי חדות אמיתית – זה לא במקרה.

 

 

בשירות השחזת הסכינים שלנו, הזווית השחזה האידיאלית נבחרת לכל להב בקפידה. כל סכין מקבל תשומת לב פרטנית, עין מקצועית ודיוק בלתי מתפשר. אנו מתייחסים לכל סכין כאל יצירת אומנות ייחודית, הדורשת טיפול מיוחד ומוקפד. אנו מאמינים כי ביצועי הסכינים שלך ואורך חייהם נקבעים על ידי גורם קריטי זה.

זוויות השחזה אופטימליות לסוגי סכינים שונים

 זווית ההשחזה המתאימה נקבעת על ידי מספר גורמים. לכל סוג סכין ישנו טווח זוויות אופטימלי, סכינים שונים מושחזים בזוויות שונות. סכינים שונים מושחזים בזוויות שונות על ידי טכנאי ההשחזה המוסמכים שלנו.

סכין שף יפנית – 10-15 מעלות

קצוות חדים במיוחד נוצרים בזווית זו. סכיני סושי יפניים מושחזים בדרך כלל בטווח זה. סכיני פילוט מתפקדים הכי טוב כאשר זווית מדויקת זו נשמרת. שירותי השחזה פרימיום מומלצים לקצוות עדינים אלה.

סכיני שף גרמנית – 15-20 מעלות

סכיני שף מערביים ורוב סכיני המטבח מושחזים בדרך כלל בזוויות אלה. האיזון האידיאלי בין חדות לעמידות מושג. סכיני המטבח שלך יוחזרו לביצועים אופטימליים. רוב סכיני חיתוך מושחזים בזווית זו.

סכיני קצבים – 20-25 מעלות

סכינים למשימות חיתוך קשות יותר דורשות קצוות עמידים יותר. סכיני ציד מושחזים בדרך כלל בטווח זווית זה. סכיני קיצוץ מרוויחים מגיאומטריית קצה חזקה זו. סדנת ההשחזה המקצועית שלנו מתמחה בקצוות חזקים אלה.

כלים לעמידות מקסימלית 25-30+ מעלות

סכיני קצבים דורשים זוויות רחבות יותר לחוזק מרבי. סכיני הישרדות מושחזים בזוויות אלה. שמירת הקצה ממוקסמת ליישומים קשים. כלים אלה מטופלים בקפידה במעבדת ההשחזה המתקדמת שלנו.

סכינים משוננות 2-7 מעלות

סכינים משוננות וסכיני לחם הן כלי חיתוך רב-תכליתיים ונפוצים, במיוחד במטבח.ההשחזה מתבצעת על הצד השטוח, ליצירת שיניים משוננות חדות במיוחד.

גורמים הנשקלים על ידי מומחי השחזת סכינים מקצועיים

זווית ההשחזה האופטימלית נבחרת על בסיס גורמים מרובים. השימוש המיועד בסכין שלך מוערך בקפידה. קשיות הפלדה של הלהב משפיעה על בחירת הזווית.

מטרת הסכין: חיתוך עדין דורש זוויות דקות יותר. עבודה קשה דורשת זוויות רחבות יותר לעמידות. ביצועי החיתוך ממוטבים לצרכים הספציפיים שלך.

איכות הפלדה: פלדות קשות יותר יכולות לשמור על זוויות חדות יותר. פלדות רכות יותר דורשות זוויות רחבות יותר למניעת גלגול קצה. פלדות יפניות פרימיום מטופלות אחרת מפלדות אל-חלד מערביות.

אורך חיי ההשחזה: חיי ההשחזה של הסכין שלך מוארכים באמצעות בחירת זווית נכונה. סכיני מטבח מסחריים דורשים טיפול שונה מכלי בישול ביתיים. שירותי השחזה מקצועיים מבטיחים שמירה מקסימלית על הקצה.

גיאומטריית הלהב: לחלק מהסכינים יש עיצובים מיוחדים הדורשים זוויות ספציפיות. סכינים יפניים מסורתיים בעלי שיפוע יחיד דורשים טיפול מומחה. כוונות העיצוב המקוריות מכובדות על ידי משחיזי הסכינים המומחים שלנו.

תחזוקת זווית מדויקת בסדנת ההשחזה שלנו

זוויות עקביות נשמרות לאורך כל תהליך ההשחזה בסדנא שלנו. איכות ההשחזה של הסכין שלך תלויה בדיוק זה.אנו נשתמש במספר טכניקות שונות כדי לעשות זאת.

מערכות מונחות מקצועיות: אנו משתמשים במגוון כלי עזר כגון מדריכי זווית ואבני השחזה איכותיות, המבטיחים שמירה על זווית קבועה במהלך ההשחזה.

כלי עקביות זווית: הזוויות המושלמות, גיאומטריית נשמרת לאורך כל תהליך ההשחזה. מאפייני הביצועים המקוריים של הסכין שלך משתפרים, לא משתנים.

טכניקה: שנים של ניסיון מאפשרות לנו לשמור על זוויות ביד אמן. המאפיינים הייחודיים של הסכין מוערכים לפני תחילת ההשחזה. גישה מותאמת אישית מיושמת לכל להב.

בקרת האיכות שלנו: כל השחזה נבדקת לעקביות זווית נכונה לפני השלמה. נקודות בדיקה מרובות מבטיחות בקרת איכות. שביעות רצונך מובטחת על ידי שירות השחזת הסכינים המקצועי שלנו.

למה לבטוח בנו?

הסכינים היקרים שלך ראויים לטיפול מומחה. זוויות לא נכונות עלולות לפגוע בסכינים היקרים שלך. שירותי השחזה המקצועי שלנו מאריך את חיי הסכינים שלך.

סכיני מטבח יחזרו עם ביצועים העולים על הביצועים הראשוניים כשהם יצאו מהמפעל. כל להב מוערך באופן אינדיבידואלי על ידי המשחיזי שלנו. הזווית המושלמת נבחרת לצרכים הספציפיים שלך.

סכין חדה היא חיונית להשגת חיתוכים נקיים במטבח. בטיחות במטבח מושגת באמצעות תחזוקת סכינים נכונה. מדריך מקיף זה מכסה שיטות השחזת סכינים מקצועיות

טכניקות השחזה מתקדמות מוסברות בפרוטרוט. לבשלנים ביתיים, מומלצת השחזה ביתית בתדירות של כחצי שנה עד שנה. שפים מקצועיים משחיזים את סכיניהם כל שלושה חודשים באמצעות שירות השחזת סכינים. תדירות ההשחזה משתנה בהתאם לחומר הסכין ודפוסי השימוש.

הבנת ההבדל בין יישור להשחזה – טיפים לשמירה על סכינים חדים

ההבדל בין יישור להשחזה אינו תמיד מובן כראוי. שטול (מוט שיוף) משמש ליישור הלהב, לא להשחזתו. פלדת השטול נועדה ליישר את הלהב בלבד.

שימוש בשטול מומלץ בכל פעם שמשתמשים בסכין. שפים מקצועיים מיישרים את להבי סכיני המטבח שלהם בתדירות גבוהה. יישור הלהב מתבצע בערך פעם בשעה במהלך משימות חיתוך אינטנסיביות.

לעומת זאת, השחזה באבני משחזת מסירה כמות קטנה של מתכת. מתכת מוסרת מהלהב כדי ליצור קצה חדש.

שיטות השחזת סכינים – אבני השחזה וכלי השחזה מקצועיים

ט"השחזה עם אבן משחזת היא שיטה מסורתית המשתמשת באבנים, ספוגות במים, כדי להשחיז את הלהב. המים משמשים כחומר סיכה, נושאים חלקיקי מתכת ומונעים מהאבן להיסתם, תוך כדי קירור הלהב. על ידי העברת הלהב שוב ושוב על פני האבן בזוויות מדויקות, מסירים בהדרגה מתכת, ויוצרים קצה חד כתער חדש. שיטה זו מאפשרת דרגת שליטה גבוהה ומייצרת קצוות עדינים ועמידים במיוחד."טכניקת אבן משחזת – הדרך המועדפת על משחיז סכינים מקצועי

הגרעין של אבן השחזה מתייחס לגודל חלקיקי השחיקה על פני שטח האבן, וקובעת את גסותה. גרעין נמוך (למשל, 200-600) מציינים אבנים גסות המשמשות לתיקון קצוות פגומים או ליצירת שיפוע גס. גרעין בינוני (למשל, 800-1000) מעדנות את הקצה, בעוד גרעין גבוה יותר (למשל, 3000-8000+) מלטשות אותו לגימור. התקדמות דרך רצף של גרעיניות מאפשרת לעדן בהדרגה את הלהב, ולהשיג קצה חד וחלק יותר.בד"כ מתחילים השחזה עם אבן עם גרעין נמוך בצד להשחזה כללית, ועולים לגרעיניות גבוה לגימור מושלם.טיפול נכון באבני השחזה הינו קריטי לאיכות השחזה גבוהה. האבן חייבת להיות רוויה לחלוטין במים לפני השימוש. רוויה מלאה מושגת בדרך כלל אחרי השריה של כדקה-שתיים.

איחוי (Stropping) רצועת עור

איחוי הוא הטכניקה המקצועית להשגת הקצה החד ביותר. תהליך זה משיג שני דברים חשובים. ראשית, מבריק לגימור מושלם. שנית, הוא מסיר קצוות תיל (גרדים) שנוצרו בזמן משימוש .

טכניקת האיחוי הנכונה כוללת מספר שלבים חיוניים:

שמירה על זוויות עקביות וקבועות
הזוויות צריכות להיות מעט תלולות יותר מזווית ההשחזה
משיכת הלהב על פני העור כשהקצה בכיוון התנועה
הרמת הסכין לאחר כל תנועת איחוי
החלפת צדדים עם מספר מעברים
הפחתת לחץ בהדרגה עם התקדמות התהליך
הנחיות לתדירות השחזה – מתי להשתמש בשירותי השחזה

סוגי סכינים שונים דורשים גישות שונות להשחזה. סכינים מסוגננות אחרת מושחזות אחרת.

סכינים יפניות ידועות בעדינותן. הן מושחזות מהר יותר ובקלות רבה יותר. סכיני שף ממסורת המזרח הרחוק עשויים פלדה קשה יותר.

סכינים מערביות/גרמניות עמידות יותר לשימוש יומיומי. הן דורשות זמן השחזה ארוך יותר להשגת תוצאה אופטימלית.

מבחן הקצה המקצועי – דרכים לבדיקת חדות הסכין

ישנן מספר דרכים פשוטות לבדיקת חדות הסכינים. אנו ממליצים לבחון את חדות הסכינים על חומרים שונים.

בחירת חומר הבדיקה תלויה בייעוד המקורי של הסכין. בדיקת חדות נכונה מבטיחה תפקוד מיטבי ובטיחות מקסימלית.

תחזוקת הקצה בין השחזות – תחזוקת סכינים יומיומית

להארכת חיי ההשחזה, מומלצים מספר צעדים. יישור הלהב מתבצע באופן קבוע לפני כל שימוש. שטול איכותי מסייע בשמירה על הלהב.

אחסנו נכון את הסכינים באמצעות בלוקי סכינים או פסים מגנטיים. מגני להבים משמשים בעת הצורך להגנה נוספת. אביזרי השחזה כוללים גם פתרונות אחסון.

משטחי חיתוך מתאימים עשויים עץ או פלסטיק רך. משטחים קשים פוגעים בלהב. לדוגמא השחזת סכיני קצבים נדרשת לעתים קרובות יותר בשל שימוש אינטנסיבי.

המנעו משימוש במדיח כלים לסכינים איכותיות. שטיפה ידנית בלבד מומלצת. אורך חיי הסכין תלוי בטיפול היומיומי.

סיכום: שמירה על ביצועי סכינים אופטימליים

עם טכניקות תחזוקה נכונות והשחזה מקצועית תקופתית, סכינים ישמרו על ביצועים מיטביים. סכין מתוחזקת היטב תעבור כל מבחן חדות בכל עת. סכין חדה היא סכין בטוחה.

אנו ב"חד מחדש" מציעים שירות השחזה מקצועי לכל סוגי הסכינים. צוות המשחיזי סכינים מוסמכים שלנו ישמח לסייע בשמירה על חיי סכיני השף שלכם. שירות השחזה עד הבית באזור המרכז השחזת סכינים בתל אביב עד והשחזת סכינים חיפה. זמין פנו אלינו עוד היום לקביעת תור או לייעוץ בנושא כלי השחזה מקצועיים.

סכין חדה היא חיונית להשגת חיתוכים נקיים במטבח תוך שמירה על בטיחות. מדריך מקיף זה מכסה שיטות מקצועיות לתחזוקת ולהשחזה של להבי סכיני שף, מייטשור

להב ועד טכניקות השחזה מתקדמות. לבשלנים ביתיים, מומלצת השחזה  בתדירות של כחצי שנה עד שנה. שפים מקצועיים בדרך כלל משחיזים כל שלושה חודשים, אם כי התדירות משתנה בהתאם לחומר הסכין ודפוסי השימוש.

מאמר זה תורגם מ- knife magazine מאת H.clay aalders
כשמדובר בהשגת קצה חד כתער בכל להב, ישנה טכניקה אחת שעולה על כולן: איחוי (stropping) עם רצועת עור. למרות שהטכניקה מזוהה בעיקר עם תערים מסורתיים וספרים. איחוי הוא מיומנות חיונית לכל חובב סכינים או יצרן המעוניין להשיג ולשמר את החדות המרבית האפשרית.

מהו איחוי?

רצועת איחוי היא פשוט חתיכת עור המשמשת להברקה ועידון של קצה החיתוך של הלהב. למרות שהיא נראית כמו רצועת עור פשוטה, כלי בסיסי זה הוא קריטי להשגת קצה חד באמת. תהליך האיחוי משרת שתי מטרות עיקריות:

• שמירה על זוויות עקביות
• הסרת שפת התיל (גרדים) שנוצרת במהלך תהליך ההשחזה

יסודות האיחוי

ההיבט החשוב ביותר באיחוי, כמו בכל טכניקות ההשחזה, הוא שמירה על זווית עקבית בין הלהב למשטח האיחוי. בעוד שניתן לפתח מיומנות זו באמצעות תרגול, ישנם כלים ומתקנים שונים שיכולים לעזור בשמירה על זוויות מדויקות.

תהליך האיחוי

בניגוד להשחזה מסורתית, שבדרך כלל מתבצעת על ידי דחיפת הלהב הרחק מהקצה שלו, איחוי דורש משיכת הלהב כשהקצה בכיוון התנועה. הנה הטכניקה הנכונה:

1. מריחת משחת איחוי על משטח העו
2. החזקת הלהב מעט חדה יותר מזווית ההשחזה
3. משיכת הלהב על פני העור, תוך תנועה הרחק מהקצה
4. הרמת הלהב לאחר כל תנועה
5. החלפת צדדים, ביצוע מעברים מרובים בכל צד
6. סיום עם לחץ הולך ופוחת

הטעות הנפוצה ביותר והמשמעותית ביותר שיש להימנע ממנה היא "גלגול" הקצה אשר נגרם על ידי שינוי הזווית במהלך תנועת האיחוי. זווית עקבית חייבת להישמר לאורך כל התנועה להצלחה.
שיטות וציוד איחוי ידני הגישה הפשוטה ביותר מורכבת מחתיכת עור המותקנת על משטח שטוח. יותר מיומנות נדרשת בשיטה זו לשמירה על זוויות עקביות. השקעה מינימלית נדרשת על אף יעילותה הגבוהה כאשר מבוצעת כראוי.מערכות מונחות עבור אלה המחפשים דיוק רב יותר, מערכות השחזה מונחות עם חיבורי איחוי יכולות להיות משומשות לשמירה על זוויות מדויקות. התאמות זווית מדויקות ותוצאות עקביות מתאפשרות על ידי מערכות אלו, אם כי השקעה גדולה יותר.

שיטות ייצור לעבודה בנפח גבוה, רצועות איחוי מעור עם משחזת סרט יכולות להיות מותקנות. חשוב להקפיד שהאיחוי מבוצע כשהקצה מכוון בכיוון התנועה למניעת תאונות מסוכנות. התנועה של הרצועה חייבת תמיד להיות מכוונת הרחק מגב הלהב כדי שתפיסה של הקצה תימנע.
תוצאות קצה מבריק ביותר וחד במיוחד מופק כאשר האיחוי מבוצע כראוי. חדות מקסימלית מושגת על ידי התהליך. הקצה נשמר לתקופות שימוש ארוכות יותר. זכרו שללא קשר לשיטה שנבחרה – בין אם כלים ידניים פשוטים משומשים או ציוד מתוחכם – העקרונות נשארים זהים: זוויות עקביות, כיוון נכון ועידון מתקדם הם המפתח להשגת הקצה המושלם.

מומלץלבדוק את מדריך לשימוש ביתי במוט שיוף (שְׁטּוּל) שלנו

כמשחיז מקצועי שנחשף מדי יום לעשרות סכינים שונים, אני יכול להעיד שסכיני שף גרמניים מרשימים אותי שוב ושוב. הם בנויים לעבודה יומיומית אינטנסיבית, שומרים על יציבות וחוזק לאורך זמן, ומספקים תחושת ביטחון בכל חיתוך. בעוד שסכינים יפניות מצטיינים בחדות קצה קיצונית, לסכינים הגרמניים יתרונות ייחודיים משלהם – והם הבחירה הנכונה לרבים, הן במטבח הביתי והן במסעדות גורמה.
במשך שנים רבות, סכיני שף גרמניים זכו למוניטין של מוצרים איכותיים ועמידים, המשמשים את השפים המקצועיים המובילים בעולם. מה הופך אותם למיוחדים כל כך?

המסורת של ייצור סכינים בגרמניה

גרמניה – ובמיוחד העיר זולינגן – היא שם נרדף לאיכות בתחום ייצור הסכינים. מאות שנות מסורת השתלבו עם טכנולוגיות מתקדמות, והולידו מותגים כמו Wüsthof, Zwilling, Dick ו-Giesser, שמציעים סכינים אמינים, עמידים ומדויקים. אותם מותגים נחשבים לבחירה המועדפת על ידי שפים מקצועיים בכל העולם.

המסורת של ייצור סכינים בגרמניה משתרעת על פני מאות שנים. ערי סולנגן וטיזן, למשל, ידועות במפעלי הסכינים שלהן המייצרים סכינים בעבודת יד באיכות הגבוהה ביותר. סכינים אלה משלבים בין חדשנות טכנולוגית למסורת ארוכה של מלאכת יד, מה שמבטיח ביצועים יוצאי דופן ועמידות לאורך שנים.

מה הופך סכין שף גרמני למיוחד?

• פלדת אל-חלד גרמנית: פלדת אל-חלד הגרמנית ידועה באיכותה הגבוהה ועמידותה בפני קורוזיה ושחיקה. היא מאפשרת להשיג חדות יוצאת דופן ושומרת עליה לאורך זמן.
• עיצוב ארגונומי: סכיני שף גרמניים מעוצבים בקפידה כדי להבטיח אחיזה נוחה ובטוחה. הידיות הארגונומיות מפחיתות את העומס על היד ומאפשרות חיתוך מדויק ויעיל.
• איזון מושלם: איזון מושלם בין הלהב לידית מבטיח שליטה מדויקת בסכין ומאפשר חיתוך חלק וקל.
• רב-תכליתיות: סכיני שף גרמניים מתאימים למגוון רחב של משימות במטבח, החל מחיתוך ירקות ובשר ועד לקיצוץ עשבי תיבול.

 

פלדת אל-חלד גרמנית: עומק החומר

כמשחיז, אני רואה מקרוב את ההבדלים בפלדות, והפלדה הגרמנית היא סיפור בפני עצמו. סכיני שף גרמניים מיוצרים בדרך כלל מפלדת אל-חלד מסוג X50CrMoV15. זוהי סגסוגת פלדה שתוכננה בקפידה כדי להציע שילוב אופטימלי של תכונות:

כרום (Cr): כ-15% כרום מעניקים לפלדה עמידות מצוינת בפני חלודה וקורוזיה. זהו יתרון עצום בסביבת מטבח רטובה ועמוסה בחומצות.

פחמן (C): כ-0.5% פחמן מעניקים לפלדה את הקשיחות הדרושה לשמירה על חדות.

מוליבדן (Mo) וונדיום (V): תוספות קטנות של יסודות אלה משפרות את קשיחות הפלדה, עמידותה בפני שחיקה, ואת יכולתה לשמור על קצה חד.

הקשיחות של פלדה גרמנית נמדדת בדרך כלל בסביבות 56-58 יחידות בסולם רוקוול (HRC). זהו טווח קשיחות המציע איזון מצוין בין חדות לבין קשיחות – כלומר, עמידות בפני שבירה או התפצלות של הלהב. בעוד שסכינים יפניים יכולים להגיע לקשיחות גבוהה יותר (עד 62-65 HRC), מה שמאפשר להם לשמור על חדות קיצונית יותר לאורך זמן, הם גם נוטים להיות שבירים יותר ורגישים יותר לשברים או להתפצלות בקצה. סכין גרמני, לעומת זאת, סלחני יותר ופחות נוטה להינזק משימוש יומיומי אינטנסיבי במטבח. כמשחיז, אני יכול להעיד שקל יותר להחזיר סכין גרמני לחדותו המקורית, גם לאחר שימוש ממושך.

 

השוואה לסכיני שף יפניים

סכיני שף יפניים ידועים בחדותם יוצאת הדופן וביופיים האסתטי. להבי סכינים יפניים ידועים בחדותם המרשימה, אך פחות עמידים מסכיני שף גרמניים ודורשים תחזוקה קפדנית יותר. איזון טוב יותר בין חדות לעמידות מוצע על ידי סכיני שף גרמניים, ולכן הם נחשבים לבחירה מעשית יותר עבור רוב השפים.

סוגי סכיני שף גרמניים

• סכיני שף קלאסיים: סכיני שף קלאסיים הם הסוג הנפוץ ביותר של סכיני שף גרמניים. הם בעלי להב רחב וארוך, המתאים למגוון רחב של משימות.
• סכיני סנטוקו: סכיני סנטוקו הם סכיני שף רב-תכליתיים בעלי להב מרובע. הם מצוינים לחיתוך ירקות ובשר.
• סכיני פילוט: להב הסכין דק וגמיש, מה שמאפשר לה להחליק בקלות לאורך עצמות  ולהפריד את הפילה בצורה נקייה ומדויקת.

כיצד לבחור סכין שף גרמני

• אורך הלהב: בחר את אורך הלהב המתאים לצרכים שלך. סכיני שף קלאסיים מגיעים באורכים שונים, החל מ-8 אינץ' ועד 12 אינץ'.
• חומר הידית: בחר ידית נוחה העשויה מחומר עמיד, כגון עץ או פלסטיק.
• איזון: בדוק את האיזון של הסכין כדי לוודא שהוא מרגיש נוח ביד.
• תקציב: סכיני שף גרמניים מגיעים במגוון מחירים. בחר סכין שמתאים לתקציב שלך וצרכייך.

סיכום

סכיני שף גרמניים הם כלי עבודה מצוין לכל מטבח. הם עמידים, רב-תכליתיים ונוחים לשימוש. אם אתה מחפש סכין שף איכותי שיישמר שנים רבות, סכין שף גרמני הוא הבחירה המושלמת.

כמשחיז מקצועי, נחשפתי למספר רב של סכינים, וסכינים יפניים תמיד מרשימים אותי באיכותם יוצאת הדופן.

סכיני שף יפניים זוכים להערצה עולמית בזכות חדותם יוצאת הדופן, העיצוב האלגנטי והמסורת העתיקה שמאחוריהם. כמשחיז מקצועי, אני יכול להעיד שיש להם יתרונות משמעותיים עבור שפים מקצועיים. במאמר זה אפרט את הסיבות לכך שסכיני שף יפניים נחשבים לטובים ביותר בעולם, נשווה אותם לסוגים אחרים של סכינים ונלמד כיצד לבחור ולטפל בסכין שף יפני.

סכיני שף מפלדת פחמן גבוהה (High Carbon Steel) הם כלי עבודה פופולריים מאוד בקרב שפים מקצועיים וחובבי בישול, בזכות התכונות המיוחדות שלהם. הנה כמה נקודות עיקריות שכדאי לדעת:

 

מה תפקיד הפחמן בפלדה?

הפחמן הוא היסוד העיקרי שקובע את הקשיחות והחוזק של הפלדה. ככל שיש יותר פחמן, הפלדה נעשית קשה יותר, מה שמאפשר ללהב להיות חד יותר ולשמור על החדות לאורך זמן. אבל יש כאן איזון עדין – יותר מדי פחמן יכול להפוך את הפלדה לשבירה, ופחות מדי יגרום לה להיות רכה ולא עמידה.

 

טווחי אחוזי פחמן

בפלדות המשמשות לסכינים, אחוזי הפחמן משתנים בהתאם לשימוש המיועד ולסוג הפלדה. הנה חלוקה כללית:
– 0.3% או פחות. פלדות כאלה רכות יותר, משמשות לעיתים ביישומים תעשייתיים, אבל פחות נפוצות בסכיני שף איכותיים.
– 0.3%-0.5%. מתאימה לסכינים זולים יותר או כאלה שלא דורשים חדות קיצונית, אבל עדיין לא נחשבת "גבוהה".
– 0.5%-1.0% (לפעמים עד 2% בסכינים יפניים מיוחדים). זה הטווח שבו נמצאים רוב סכיני השף האיכותיים מפלדת פחמן גבוהה.

 

דוגמאות לפלדות ספציפיות

בסכינים יפניים, למשל, משתמשים בפלדות עם אחוזי פחמן משתנים:
– Shirogami (White Steel) פלדת פחמן טהורה עם אחוזי פחמן של 0.8%-1.4%. היא ידועה ביכולת להגיע לחדות מדהימה, אבל היא גם שבירה יותר ודורשת תחזוקה.
– Aogami (Blue Steel) מכילה 1.0%-1.5% פחמן, בתוספת יסודות כמו כרום וטונגסטן שמשפרים עמידות. היא קצת פחות שבירה משירוגמי, אבל עדיין נחשבת לפלדת פחמן גבוהה.
– פלדות מערביות מותגים כמו Sabatier או Wüsthof עשויים להשתמש בפלדות עם 0.6%-0.8% פחמן, לעיתים מעורבבות עם כרום להגנה מפני חלודה.

 

איך אחוזי הפחמן משפיעים על השימוש?

-0.5%-0.8% טווח נפוץ שמציע איזון טוב בין חדות, קשיחות ועמידות. מתאים לרוב השפים שרוצים סכין אמינה ליום-יום.
-0.8%-1.2% כאן הסכין הופך לחד במיוחד, אבל גם יותר קשה לעבוד איתו – הוא עלול להיסדק אם משתמשים בו לחיתוך עצמות או חומרים קשים מדי.
-מעל 1.2% נדיר יותר, משמש בדרך כלל בסכינים יפניים מסורתיים. הסכינים האלה הם ממש "חרבות מטבח" – חדות קטלנית, אבל שבירות ודורשות יד עדינה ומיומנת.

 

הידעת?

כשאחוז הפחמן עולה מעל 2%, הפלדה הופכת לקשה מדי ומאבדת גמישות. זה יכול לגרום ללהב להישבר בקלות, במיוחד בסכיני שף שצריכים לעמוד בלחץ מסוים בזמן חיתוך. לכן יצרנים משלבים לעיתים יסודות נוספים (כמו כרום או ונדיום) כדי לשפר את התכונות מבלי להגזים עם הפחמן.

 

אלה הסיבות ששפים רבים בוחרים בסכינים יפניות:

חדות: סכינים יפניים ידועים בחדותם יוצאת הדופן. תשומת הלב המוקפדת לפרטים בתהליך הפדגוגיה והליטוש שלהם מביאה ליצירת להבים חדים במיוחד, החותכים את המרכיבים במאמץ מינימלי. זה לא רק חוסך זמן ואנרגיה לשף אלא גם מבטיח חתכים נקיים יותר ופחות נזק למזון.
שמירת חדות: הפלדה האיכותית המשמשת בסכינים יפניים, לרוב בעלת תכולת פחמן גבוהה. המשמעות היא ששפים יכולים ליהנות מחדות עקבית בין השחזות, מה שמגביר את יעילותם והפרודוקטיביות שלהם.
מלאכת יד יוצאת דופן: החל מהלהבים המפועלים ביד ועד לידיות המעוצבות בקפידה, סכינים יפניים הם לעתים קרובות יצירות אמנות. תשומת הלב לפרטים בכל שלב של הייצור משקפת מחויבות לאיכות והערכה עמוקה למלאכה.
רב-תכליתיות: מגוון סכינים יפניים, החל מסכין השף הרב-תכליתי ועד לסכין הסושי האלגנטי, עונה על הצרכים השונים של כל מטבח מקצועי.
הצהרת מקצועיות: בעלות על סכין יפני איכותי היא הצהרת מקצועיות. היא מדגימה מחויבות למצוינות והערכה עמוקה לכלי העבודה.

 

השוואה בין סכין שף יפנית לסכין שף גרמני

חומר: סכיני שף יפניים עשויים בדרך כלל מפלדות קשות יותר, בעוד שסכינים מערביים עשויים מפלדות רכות יותר.
זווית חיתוך: סכיני שף יפניים נחתכים בזווית חדה יותר, מה שמוביל לחיתוך מדויק יותר.
תחזוקה: סכיני שף יפניים דורשים תחזוקה שוטפת, כולל השחזה תכופה יותר, כדי לשמור על החדות שלהם.

סוגי סכיני שף יפניות

סנטוקו: סכין רב-תכליתי מצויין לחיתוך ירקות ובשר
ג'ימבו: סכין גדול יותר, מתאים לחיתוך עצמות ובשר קשה
נאקירי: סכין מיוחד לחיתוך ירקות
גיוטו (Gyuto): סכין רב-תכליתי
דבה (Deba): סכין לחיתוך ופילוט דגים
ינאגיבה (Yanagiba): סכין לחיתוך סושי ודגים
אוסובה (Usuba): סכין חד במיוחד לחיתוך ירקות וירוקים
בונקה (Bunka): סכין רב תכליתי
טיפים לבחירת סכין שף יפני
בחרו פלדה איכותית: פלדת דמשק ו-VG10 הן בחירות מצוינות.
בחרו ידית נוחה וארגונומית.
קראו חוות דעת של לקוחות אחרים.

טיפול ושמירה על סכין שף יפני

השחזה מקצועית: השחיזו את הסכין באופן קבוע על ידי משחיז מקצועי כדי לשמור על החדות שלו.
שימור החדות: הורדת הגרדים ע"י שימוש בשטול
אחסון נכון: אחסנו את הסכין במתקן ייעודי לסכינים או במגירה מיוחדת כדי למנוע נזק.
ניקוי יסודי: שטפו את הסכין במים חמים וסבון לאחר השימוש.
ייבוש מיידי: יבשו את הסכין היטב לפני האחסון.

סיכום

סכיני שף יפניים מציעים חדות יוצאת דופן, עמידות גבוהה וביצועים מעולים. הם השקעה משתלמת עבור כל שף מקצועי או חובב בישול המחפש לשדרג את חוויית הבישול שלו.

אם הסכינים שלך אינם כתמול שלשום, כנראה שהם אינם חדות מספיק. אבל איך לדעת אם הסכין שלי צריכה השחזה? כיצד נדע אם סכיני המטבח שלנו חדים או קהים, ומתי כדאי להשחיז את סכינים?

לפניך חמש דרכים לבדיקת חדות הסכין בביתך. אנחנו, כמשחיזי סכינים מקצועיים, ממליצים לבחון את איכות השחזה של הסכינים על חומרים שונים, בהתאם לייעוד המקורי שלהם.

מבחן העגבנייה – בדיקת חדות הסכין

חיתוך עגבנייה הוא המבחן האולטימטיבי לבדיקת חדות הלהב. קליפתה הדקה והחלקה, צורתה המעוגלת והתוכן העדין והרך של העגבניה, מקשים על החיתוך שלה. רק סכין חדה תחתוך את הקליפה מבלי למחוץ, לפגוע או להרוס אותה.

סכין חדה תחתוך את הקליפה ללא מאמץ.הקליפה לא תימחץ או תיפגע בתהליך החיתוך. לחץ מוגזם מעיד על סכין קהה.

תנועת משור מצביעה על הצורך בשירות השחזה מקצועי.

מבחן האגודל – שיטה מהירה ויעילה

מבחן האגודל נראה מעט מאיים בתחילה – ואנו ממליצים לנקוט משנה זהירות! – אך זהו מבחן החדות העמיד והמהיר ביותר:

הנח בעדינות את הבוהן שלך על קצה הלהב, ומשוך את הבוהן לרוחבו של הלהב (לעולם לא לאורכו!). אם התחושה היא חלקה ועגולה והלהב מחליק בעדינות ומבלי התנגדות כלשהי, סימן שלהב הסכין קהה וזקוק להשחזה רצוי בשיטה יפנית או השחזה באבני משחזת. אם זה מרגיש חד ו״דביק״, כאילו הלהב נצמד לעור, הסכין חד. אנחנו תמיד עורכים את המבחן הזה על ״בטן״ הסכין קרוב לקצה, מאחר ובאזור זה נעשה השימוש הרב ביותר.

מבחן הציפורניים – בדיקה מדויקת לכל סוגי סכיני המטבח

בדיקת חדות הסכין אפשרית באמצעות הציפורן בלבד. כמו בכל שאר הבדיקות, תמיד נקוט משנה זהירות בשיטה זו כדי למנוע פציעה. כדי לבצע את בדיקת הציפורניים, אחוז בחוזקה בסכין, הניח בעדינות את הקצה כנגד אחת הציפורניים בזווית קלה, והקש קלות מאוד על הציפורן. קצה חד "ינשך" בציפורן, יתפוס מעט ללא לחץ רב, בעוד שלהב עמום יחליק מבלי להיתפס. חזור על זה לאורך חלקים שונים של הלהב כדי לבדוק חדות עקבית מקצה לעקב – תכונה המאפיינת השחזה מקצועית לעסקים וגם השחזה ביתית איכותית.

מבחן הנייר – בדיקה פשוטה לסכיני שף וסכיני מטבח

כדי לבדוק את חדות הלהב שלך בעזרת נייר, אנחנו ממליצים על נייר עיתון או פיסה מירחון בעל דפים חלקים וצבעוניים. אחוז בקצה הנייר ואת הסכין מה״עקב״ (החלק בסכין המרוחק ביותר מהקצה) בזווית של 45 מעלות כנגד הנייר. העבר את הסכין על הנייר כלפי מטה ובאלכסון בעודך מושך את הלהב דרכו מהעקב ועד הקצה. אם התנועה זורמת וקלה, סימן שהלהב חד, אחרת יתכן שתצטרך שירות השחזת סכינים מקצועי.

מבחן הבזיליקום – בדיקת איכות לסכיני ירקות

מבחן חדות נוסף הוא חיתוך עלי בזיליקום: בעת תלישת העלים, וודא כי אתה משאיר מעט מהגבעול על העלים. ערום את העלים חתוך או קצוץ את העלים. סכין קהה ״תפצע״ את תאי העלים, וחיש מהר יהפוך הבזיליקום שלך לירוק כהה. סכין חד תפצע פחות תאים בעלי הבזיליקום ולכן גוון העלים ישתנה פחות. באמצעות שימוש בסכין חד ככל האפשר, תוכל להפחית משמעותית את תהליך החמצון הטבעי של העלה – יתרון משמעותי למסעדות ושפים מקצועיים.

סיכום: טיפים לשמירה על סכינים חדים

הבנה ויישום של השיטות לבדיקת חדות הסכינים שלך יבטיחו שהם פועלים בצורה מיטבית ובטוחה. בין אם מדובר בסכיני שף מקצועיים, סכיני קצבים או סכיני מטבח ביתיים או סכין משוננת. אם הסכין שלך נכשל באחת מהבדיקות הללו, זה סימן שהגיע הזמן להשחיז אותה.

אנחנו מספקים שירות השחזה מקצועי בסדנת השחזת סכינים שלנו. המשחיז סכינים מוסמך שלנו מומחה בכל סוגי הסכינים – מסכיני שף יפנים או גרמנים וסכיני מטבח ועד סכיני קצבים, סכיני דגים וסכיני לחם. אנו מציעים גם שירות השחזה עד הבית באזור תל אביב, חיפה והמרכז.

אנחנו כמובן ממליצים על השחזה מקצועית בסדנה שלנו. צרו קשר עוד היום ותחזירו את הסכינים שלכם למצב מושלם

 

כל כמה זמן צריך להשחיז סכין?

בתור מי שמשחיז סכינים למקצוענים ולבשלנים ביתיים, אני יכול להגיד בביטחון: רוב הסכינים של משק בית זקוקות להשחזה מקצועית אחת ל-6 עד 12 חודשים – תלוי כמה אתם מבשלים, וכמה אתם שומרים על הכלים.

כמשחיז, אני תמיד דואג להחזיר את הזווית המקורית של הלהב, להסיר רק את מה שצריך, ולשמר את החיים של הסכין. השחזה נכונה מתקנת גם קצוות שבורים ושקעים קטנים שאפילו לא שמתם לב אליהם.

הסכין הושחזה – מה עכשיו?

אם הרגע קיבלתם את הסכין אחרי השחזה – אל תתנו לה להתקהות שוב תוך שבועיים. כמה הרגלים קטנים יעשו הבדל עצום.

שיוף יומיומי עם שטול (מוט שיוף)

רבה שואלים אותי: "האם לשייף כל יום?". והתשובה היא – כן, במיוחד אם אתם מבשלים הרבה. מוט שיוף (או שטול) לא משחיז אלא מיישר – הוא מחזיר את קצה הלהב למקום מוריד גרדים וגורם לסכין להרגיש חדה.

למדריך המלא על שימוש נכון בשטול– לחצו כאן.

אחסון נכון של סכינים

אחסון חכם יאריך את חיי הלהב:

• אחסנו את הסכינים במתקן ייעודי או בתוך מגירה עם מגן ללהב.
• אל תשאירו סכינים חופשי במגירה – זה יקהה את הקצה ויגדיל את הסיכון לפציעה.
• שטפו וייבשו את הסכין מיד לאחר השימוש.

קרש החיתוך – פריט שמרבים לשכוח

קרש החיתוך משפיע ישירות על השחיקה של הסכין. קרש עץ קשה (כגון מייפל, אגוז או במבוק) סלחני יותר ללהב ומאריך את חייו.

לעומת זאת, קרש פלסטיק ישן ומחוספס שוחק את הקצה ודורש השחזות תכופות יותר.

איך לנקות סכין בצורה בטוחה?

ממש כואב לי הלב כשאני רואה סכין איכותית שהושחזה אצלי – חוזרת בגלל נזק ממדיח.

כך תשטפו נכון:

• שטפו את הסכין מיד לאחר השימוש – עם מים חמים וסבון עדין.
• לעולם אל תכניסו סכין למדיח.
• נגבו בזהירות מהגב (השדרה) לכיוון הקצה – לא ההפך.
• שטפו סכין אחת בכל פעם – בלי להשרות עם כלים אחרים.

מתי לפנות להשחזה מקצועית?

אם אתם חותכים עגבנייה והיא מחליקה במקום להיחתך – תאמינו לי, זה הזמן. לא צריך לחכות שהסכין תהיה קהה לגמרי – זה רק מקשה על ההשחזה וגורם לשחיקה מיותרת של הלהב.

אני כאן בשבילכם – "חד מחדש" זו לא רק סיסמה, זו התחייבות להחזיר לכם את התחושה של סכין חדשה

 

---

💡 טיפ מהמשחיז:

רוצים לדעת מתי הסכין שלכם מתחילה לאבד חדות? נסו לחתוך דף נייר – סכין חדה תחליק דרך הדף בלי לקרוע אותו. אם היא נתקעת או משסעת את הסיבים – זה סימן שכדאי להשחיז.

אל תחכו לרגע שבו הסכין פשוט מפסיקה לחתוך – תנו לה תחזוקה קלה, ותיהנו ממנה שנים.

לעוד כמה דרכים לבדיקת חדות של סכין – לחצו כאן

מוט שיוף (ידוע גם כ"מוט השחזה" או שְׁטּוּל) יסייע בשמירת חדות הסכינים שלכם ומצבן המאוזן והתקין בין שיוף אחד למשנהו. שיוף איננו תחליף להשחזה מקצועית – אך הוא יאריך וישמור על חדות הלהב לאורך זמן. לעבוד עם שטול זה לא כל כך קשה רק דורש קצת תרגול. הניחו את להב הסכין על השטול והחלקו את הלהב לסירוגין לאורך הפלדה. חשוב שיהיה מספר זהה של תנועות חידוד בשני הצדדים. שפים מקצועיים ממליצים להשתמש במוט שיוף לפני כל שימוש בסכין. אם אתם יודעים כיצד לעשות זאת, תוכלו לשייף את הסכין באופן חופשי. זה נראה מפונפן ודרמטי אבל עובד נהדר כל עוד אתם מקפידים על כללי הבטיחות הדרושים ומשתמשים במשטח יציב שיתמוך בשטול. אנחנו ממליצים להניח את השטול על משטח יציב כפי שנוהגים המקצוענים, כך גם יפחת הסיכוי שתפצעו את עצמכם.

 

איזה מוט שיוף (סטול) לקנות

הכלל הוא שהשטול תמיד צריך להיות קשה יותר מהסכין שאותה משייפים. יש לשים לב לתדירות השימוש. ככל שמשתמשים לעתים קרובות יותר, רצוי להשתמש בשטול עדין עוד יותר. הוא מסיר מעט מאוד חומר מקצה החיתוך של הסכין ובעיקר מיישר שוב את החורפה.

אורך השטול תלוי באורך להב הסכין. השטול צריך להיות לפחות באורך להב בסכין.

חומר המוט השיוף

לשטול תמיד יש ליבה מתכתית זה מאפשר למוט להיות מוצק וחזק. כדי להבטיח לפחות רמה מינימלית של שחיקה. עם זאת, רמת השחיקה של פלדה תלויה בציפוי של המוט, שלגביו ישנם 3 סוגים שונים:
מוט יהלום: זהו סוג המוט הקשה ביותר ולכן הוא מוריד הכי הרבה חומר מהסכין. חומר זה קשה משמעותית מפלדה (גם מסוגי הפלדה שמגיעים עד לדירוג קושי של 63 HRC), ולכן לא תהיה לו שום בעיה לעצב מחדש את קצה הלהב ולהסיר את הגרד המתכת המיקרוסקופי שנצבר עקב השימוש בסכין.

מוט קרמי: גם הוא יותר קשה מפלדה, הקרמיקה מושלמת לשיוף עדין של הסכינים שלך. הוא מטריד פחות מתכת מיהלום ולכן שוחק פחות את הסכין, מוטות קרמיים מהווים אפשרות מצוינת להתמודדות עם סכינים קהות.

מוט פלדה: ללא ספק סוג השטול הנפוץ ביותר, ניתן לחלק אותו ל-3 תת-קטגוריות: גריט סטנדרטי שהוא קצת אגרסבי, גריט עדין לשמירה על קצה חד של סכינים מקצועיות, וגריט אולטרה עדין.

צורת המוט השיוף

למוטות יכולות להיות גם צורות שונות, המתוארות להלן:
מוט עגול: הנפוץ ביותר בשוק. משטח המגע סטנדרטי, ולכן השיוף פשוט. היתרון העיקרי שלו הוא שהוא בדרך כלל קל יותר בהשוואה לסוגי מוטות אחרים.

מוט אובלי: שטח הפנים שלו גדול יותר מזה של מוט עגול, מה שמקל על טבחים לא מנוסים לחדד את הסכינים שלהם.

מוט שטוח: עם משטח מגע גדול עוד יותר מזה של המוט האובלי, סוג זה של מוט מאפשר שיוף מהיר וקל של הסכינים. החיסרון הוא שהוא כבד יותר מכולם.

מוט מרובע: סוג מקורי זה של מוט מציע 2 רמות שונות של שיוף, 2 פאות של המוט בעלות גריט מסוים, בעוד 2 הפאות האחרות בעלות גריט שונה. סוג זה של מוט חייב להיות בשימוש זהיר מכיוון שהפינות (קצוות) של המוט יכולות לפגוע בלהב אם נעשה זאת בצורה לא נכונה.

שימוש במוט שיוף ב-3 צעדים פשוטים:

1. הניחו את מוט השיוף בניצב למשטח יציב ולא חלק.
2. שימו את עקב הסכין (החלק בסכין המרוחק ביותר מהקצה) כנגד החלק העליון של מוט השיוף בזווית של כ-20 מעלות, הזווית המיטבית לשיוף סכינים. כיצד למצוא את הזווית? ממקמים את הסכין בזווית של 90 מעלות ביחס למוט השיוף. מחצית מזה, זה 45 מעלות. ובערך מחצית מזה, זה 20 מעלות.
3. משכו את הסכין מהעקב ועד קצה הסכין בתנועות קלילות וזורמות תוך שמירה על הזווית המקורית. החליפו צדדים בערך 5-6 פעמים לאורך מוט השיוף עד שהלהב יהפוך לחד.

הערה לגבי סכינים מתוצרת יפנית: בשל להבן הנוקשה והדק יותר, מוט שיוף יכול להזיק לסכינים שלכם! השתמשו במוט קרמי או ברצועת עור להשחזה. אם יש לכם ספק כלשהו, מוטב לפנות ליצרן לקבלת עצה.

סוגי אבני השחזה וגרעיניות

אבני מים (אבן השחזה, אבני השחזה) הן כלי חיוני עבור השחזת סכינים, השחזת מספריים והשחזת כלי חיתוך אחרים. קיימות אבני מים טבעיות וקיימות אבני מים סינתטיות (אבני השחזה סינתטיות)

גרעיניות באבני השחזה 

גודל גרעין משויך לאבני השחזה. (למשל, 200-600) מציינים אבנים גסות המשמשות לתיקון קצוות פגומים או ליצירת שיפוע גס. גרעין בינוני (למשל, 600-1500) מעדנות את הקצה, בעוד גרעין גבוה יותר (למשל, 1500-10000+) מלטשות אותו לגימור. התקדמות דרך רצף של גרעיניות מאפשרת לעדן בהדרגה את הלהב, ולהשיג קצה חד וחלק יותר

אבני השחזה סינתטיות

אבני השחזה סינתטיות מודרניות חולקות הרכב דומה. הן כוללות חומר מחוספס וחומר מקשר. החומר המחוספס הוא אבקה קרמית. היא עשויה צורן קרביד (סיליקון) או תחמוצת אלומיניום (אלומינה). מאפיינים ייחודיים מיוחסים לכל תרכובת. הם כוללים עמידות בפני שחיקה, מהירות חיתוך וקושי האבן.

יתרונות של אבני השחזה סינתטיות

אבני השחזה סינתטיות פופולריות בשל זמינותן ומחירן הנמוך. נטען שעל ידי שימוש באבני השחזה סינתטיות שמסופקות תוצאות טובות יותר מאבנים טבעיות. בעבודה עם אבני השחזה טבעיות קיים קושי בקביעת גודל גרעין. אבני השחזה סינתטיות עשויות מתרכובת קרמית טחונה לרסיסים. בדרך זו, גודל הגביש של התרכובת החספוס נשלט במהלך הייצור.

אבן השחזה טבעית 

עם אבנים טבעיות, הגרעין  נקבע על ידי התחושה הכללית והתוצאות לאחר השימוש. אבן טבעית חייבת לעבור טיפול לפני השימוש להשחזה. לאחר כרייה, אבנים מיושרות לשימוש שלאחר מכן. אפשרות אחת היא להשתמש באבן דומה ולשפשף אותן זו בזו.

יתרונות של אבני השחזה טבעיות 

אבני מים טבעיות מציעות איכות השחזה ייחודית, תחושה מועדפת במהלך ההשחזה ותוצאות סופיות מעולות, המושגות הודות להרכב המינרלים הטבעי והמורכב שלהן. משחיזים רבים מעריכים את התחושה הייחודית ואת היכולת ליצור קצה חיתוך חד ומושלם, דבר המוערך במיוחד על ידי שפים מקצועיים ומשחיזים מנוסים. בנוסף, אבני מים טבעיות איכותיות יכולות להיות בעלות ערך אספני, במיוחד סוגים נדירים או כאלו שמגיעים ממכרות ספציפיים, אם כי הן דורשות מיומנות רבה יותר בשימוש ותחזוקה ועשויות להיות יקרות יותר מאבנים סינתטיות

טיפול באבן 

אחד הדברים שאנחנו מתמודדים איתם בעת עבודה עם אבן השחזה – אובדן צורתה המקורית, כאשר היא חדשה היא שטוחה לחלוטין, ולאחר שימוש רב יש לה כל מיני בליטות וגלים על פני השטח. על מנת לשמר את אבן ההשחזה יש להשתמש באבנים ליישור. מניסיוני, איכות כלי היישור חשובה יותר מאבני ההשחזה עצמן. אם אבן היישור שלך מעוותת ולא ישרה, היא תעביר את המשטח הזה לפנים האבן ההשחזה ותגרום לאבן ההשחזה להיות בלתי שמישה.

סכינים ומספריים יכולים להיות קשים להשחזה. לדוגמה, סכינים מעוקלות אינן יכולות להיות מושחזות על אבן השחזה שטוחה בגלל צורתן. סכינים משוננות, לעומת זאת, יפגעו באבן וישאירו סימנים על משטח שטוח. להשחזת סכינים משוננות או מעוקלות, עדיף להשתמש באבן מעוגלת או במכשיר השחזה חשמלי.

ניוטון אמר לנו שפעולה תמיד גורמת לתגובה שווה. כל תנועה של הסכין על האבן לא רק מחדדת את הכלי עצמו, אלא גם משנה את צורת האבן. אני מטפל באבנים שלי לאחר כל שני סכינים מושחזות עליהן. הסרת שריטות מהמשטח מבטיחה השחזה אחידה לאורך כל הלהב.

השחזה באבני מים: אתגרים ופתרונות

אתגרים בהשחזה ביתית

• עקומת למידה: סיכון גבוה יותר לפגוע בלהב או באבן קיים. זה קורה ללא ניסיון קודם. שליטה מלאה על תהליך ההשחזה דורשת זמן ומאמץ. זה קורה באמצעות אבן מים. קביעת זווית ההשחזה הנכונה ומידת לחץ ההפעלה דורשות תרגול רב.
• קושי בשמירה על אחידות: שמירה על אחידות בחדות יכולה להיות מאתגרת. זה נכון במיוחד לאורך כל הלהב.
• סבלנות נדרשת: השחזה על אבן מים היא תהליך איטי יותר. סבלנות והשקעת זמן נדרשות.
• איכות החומר: לא כל אבני המים בשוק הן באיכות גבוהה. אבנים באיכות ירודה עלולות להשפיע על איכות ההשחזה. הן עלולות לגרום לבלאי מהיר יותר.

פתרונות וטכניקות

• שימוש באבני יישור לשמירה על צורת אבן ההשחזה.
• התאמת אבן ההשחזה לסוג הכלי (למשל, אבן מעוגלת לסכינים מעוקלות או משוננות).
• טיפול באבן לאחר כל שני סכינים מושחזות.
• שינוי זווית הסכין בעת ההשחזה באבן לא שטוחה.

סיכום: השחזה מקצועית מול השחזה ביתית

אבן מים היא לא רק כלי עבודה, היא חוויה. שליטה מלאה על תהליך ההשחזה מתאפשרת. חדות מושלמת מושגת. היא לא ניתנת להשגה עם כל משחזת חשמלית. דמיינו את הסיפוק של השחזת סכין בעצמכם. היא תהפוך לחדה כמו סכין גילוח. עם זאת, השחזה ביתית דורשת סבלנות ומיומנות. התוצאות תלויות במיומנות המשתמש. אם אתם מחפשים פתרון מהיר ונוח, שירות השחזת סכינים מקצועית מוצע. השירות ניתן על ידי "חד מחדש". יש לנו ניסיון רב ואנו יכולים לספק תוצאות עקביות.